Как понять что сливки свернулись
Что делать, чтобы сливки не свернулись в соусе
Сливки не свернутся при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или «сворачиваются».
Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации
Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным
Не кипятить
Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.
Не использовать холодными
От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.
Не на горячую поверхность
Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернутся.
Добавлять в конце готовки
Помешивать.
При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.
Разбавлять водой
Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.
Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в «хлопья»
Как отрегулировать густоту сливочного соуса
Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.
Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.
Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус
Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.
Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.
Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки
Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.7 / 5. Количество оценок: 93
Чтобы сливки не свернулись при тушении можно ли есть
Почему сворачиваются сливки при тушении
Сливки часто используют не только при приготовлении кондитерских изделий, но и при тушении мясных блюд, соусов и подлив. Многие хозяйки заметили, что как только сливки добавляешь в кипящее блюдо, они сворачиваются и в результате оно выглядит не совсем аппетитно. Почему так происходит и можно ли это исправить?
Причиной того, что сливки сворачиваются является их неправильная тепловая обработка, то есть нельзя сразу бросать сливки, пока кастрюля или сковорода стоит на огне, так как охлажденный продукт, попав в копящую воду, сразу же начинает сворачиваться, образуя творожистую массу и сыворотку. Блюдо остается вполне съедобным, его вкус не портится, единственное, что сливки превратятся в комки и сыворотку.
Если сливки подогреты до комнатной температуры, но все равно сворачиваются, значит проблема в том, что они не свежие или низкого качества с добавлением растительных жиров, потому в магазинах следует брать продукцию проверенных марок. Также свернуться могут и нежирные сливки, поэтому лучше всего выбирать продукт 21 % жирности и больше. Поэтому чтобы при тушении сливок они не сворачивались, необходимо удостовериться в том, что они жирные и свежие. Также от сворачивания продукт может спасти мука, во время приготовления соуса необходимо смешать сливки с пшеничной мукой и тогда консистенция приготавливаемого блюда будет однородной.
Как спасти перебитые сливки
А у вас бывает, что ну вот не ваш день и все тут. Судя по всему, сегодня точно не мой день. Все не так с самого начала. Завтра у нас праздник. Пеку торт в свободное от работы время, то есть поздно вечером. Ребенок попросил шоколадный с шоколадом )))
Коржи испекла еще вчера. Бисквит отлично отстоялся, как ему положено. Начала делать сливочный шоколадный крем. Обычным ручным миксером крем не взбивался ну никак. Я уже на сливки начала грешить. Решила воспользоваться комбайном. Знаю, что его взбивалка великолепно справляется с бисквитами, безе, кремами. Налила крем, включила на полную мощность и буквально через 30 секунд услышала хлюпанье. Выключив комбайн, открыла крышку и поняла, что этих секунд хватило, чтобы сливки перебились и превратились в хлопья масла
Посмотрев на все это безобразие, я вспомнила как нас учили спасать подобное положение вещей ))) Напишу, может кому-то пригодится. Итак, ставим на средний огонь кастрюлю с теплой водой, желательно чуть большего диаметра. Миску с кремом ставим на паровую баню и аккуратно перемешиваем крем венчиком, чтобы масса равномерно прогревалась. Буквально через минуту масло начнет подтаивать. Начинаем перемешивать более интенсивно, но не взбиваем, а именно перемешиваем. Как только хлопья станут растворяться, снимаем кастрюлю с паровой бани и вручную венчиком взбиваем крем, пока он не станет однородной массой. Взбиваем не слишком интенсивно.
Как понять, что сливки испортились?
Понять, что сливки испортились, можно по следующим признакам: горький привкус; кислый привкус; появление комков; появление белых хлопьев; нарушение однородной консистенции.
Вот те признаки, по которым Вы определите испорченность сливок.
Они должны быть в закрытой таре, в которую не будет доступа воздуха и влажности.
Стоять должны при комнатной температуре в темном месте.
Если речь идет о свежем продукте, о питьевых сливках, то в них может выпасть осадок, либо появятся хлопья.
Вкус испорченных сливок станет слегка горчить.
Если там начался процесс брожения, то они просто могут скиснуть.
В испорченном продукте будет неоднородная консистенция.
Такой продукт употреблять нельзя, лучше его вылить. Или использовать для выпечки.
Из-за того, что сливки это довольно жирный продукт, они не так скоро портятся, как молоко.
Но испорченные сливки очень легко могут привести к отравлению, поэтому если у вас появились сомнения в их годности, то от потребление такого продуктов лучше отказаться.
Признаками испорченных сливок могут служить такие показатели:
Если сливки начинают горчить, то они уже непригодны.
Даже если такой запах ещё незначителен, такие сливки однозначно нельзя употреблять ни в свежем виде, не в выпечке или в других блюдах.
Отвечая на вопрос сформулированный таким образом, можно немного импровизировать. К сливкам общества в разные времена относились люди различных профессий, но всегда это были люди публичные. Влияет на состав этой категории, даже политические взгляды в стране и в мире. Этот слой избранных людей, обычно образуется вокруг лидеров общества. Сегодня понятие сильно размыто из за внезапно образовавшимся слое, под названием «золотая молодежь». Эти детки богатых людей пытаются себя сами внести в категорию сливок общества, но в большинстве своем, это самолюбивые избалованные хамы. Они предпочитают собираться в привилегированных клубах.
Возвращаем перебитые сливки в исходное состояние: миссия по спасению праздничного торта
Финальным аккордом праздничного стола всегда является десерт. По нему обычно судят о красоте мероприятия. Чаще всего выбирают десерты со сливками. Но если что-то пошло не так и сливки не удались, праздник может быть испорчен. Как и настроение. Хотя, выход есть всегда. И торт, и праздник можно и нужно спасти.
Приготовление взбитых сливок
Перед тем как взяться за приготовление сливок, вам нужно определиться с конечной консистенцией сливочной массы. Она зависит от десерта, который вы выбрали к столу. Некоторым нравятся сливки мягкие, воздушные, а иногда технология десерта требует крепких сливок, которые способны держать форму.
В технологии приготовления взбитых сливок нет никаких секретов, как думают многие. Кроме одного: времени взбивания. Чтобы получить определенную консистенцию, нужно взбивать сливки в течение определенного времени. Время взбивания зависит от типа бытовой техники, которую вы используете, от выбранной мощности и скорости взбивания.
Что может пойти не так
Вот вы готовите сливки и радуетесь результату. Масса получается пышная, воздушная, мягкая. Но вдруг, буквально за несколько секунд, масса меняет плотность и превращается в плотную субстанцию. Все просто. Как только вы получаете крем нужной консистенции, нужно выключать миксер, потому что легкая масса очень быстро перейдет в другую стадию, если продолжить взбивание. И вот крем уже перебит. Десерт испорчен.
Методы спасения
В большинстве случаев неудавшиеся сливки можно сохранить и привести в чувство с помощью простого действия. Включите миксер на самую низкую скорость и аккуратно добавьте несколько капель охлажденных жирных сливок. Миксер не выключайте и ждите, пока масса снова станет пушистой. Если масса все еще густая и текстура вас не устраивает, добавьте еще немного сливок.
Например, если первоначально вы взяли массу сливок в половину стакана, это около 113 г, и в итоге получили «творог», то добавьте в массу четверть стакана сливок, это около 57 г. Сливки добавляйте медленно. Визуально разделите на порции и добавляйте каждые тридцать секунд.
Будьте осторожны и снова не пропустите ту самую консистенцию, которая нужна была изначально. Второй раз тоже можно спасти массу, но помните, что с каждой дополнительной порцией сливок масса увеличивается. Надо ли вам столько сливок?
Сливки свернулись при взбивании
Как только вы заметили, что взбиваемые сливки превращаются в хлопья, срочно выключайте миксер. Если масса превращается в хлопья, значит, вам попалось несвежее сырье, которое, скорее всего, неправильно хранилось. Получить пышный крем из такого сырья уже не получится. Можно выбросить или отдать полакомиться собаке.
Но и свежие продукты тоже могут сыграть с вами злую шутку. Согласно технологии, сливки должны взбиваться охлажденными. Если они теплые, то могут свернуться почти сразу же после начала взбивания. Такой же неприятный результат можно получить, если использовать перемороженные сливки. Чтобы избежать переморозки, просто не кладите сливки в морозилку и близко к генератору в холодильнике. Охлаждать сливки нужно не более часа.
Если вы заметили, что начинает выделяться и отделяться жидкость, значит, запущен процесс расслоения. В этом случае сыворотка отделяется от твердых частиц. Чтобы этого избежать, начинать взбивать сливки нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Иначе вы получите масло и пахту. Что делать? Взять тару со сливками и нагреть на водяной бане, без остановки помешивая венчиком.
Комки масла начнут плавиться и с этого момента массу начинают взбивать венчиком более интенсивно.
После того как все частицы будут растоплены, тару снимают с огня и доводят вручную до необходимой консистенции. Такие сливки можно использовать дальше для приготовления крема.
5 частых ошибок при взбивании сливок
Сливки считаются одним из наиболее востребованных продуктов в кондитерском деле, так как с ними часто приходится работать при создании десертов. Сливки используются при изготовлении крема, мусса, карамели и прочих десертов.
В магазинах можно увидеть большое разнообразие этого продукта, представленных разными производителями и отличающимися степенью жирности. В зависимости от вида и состава сливок, будут отличаться и методы реабилитации десерта, если сливки свернутся при взбивании.
Чтобы не терять понапрасну недешевый продукт, стоит заранее узнать, с какими проблемами может столкнуться начинающий кондитер, взбивая сливки. Об этом и пойдет речь в данной статье. Также поделюсь способами, как можно исправить ситуацию, если всё же что-то пошло не так.
5 ошибок, из-за которых сливки при взбивании сворачиваются и расслаиваются
Сливки — это продукт, который изготавливается из цельного молока методом отделения верхнего слоя жира. Из сливок впоследствии может готовиться сливочное масло, мороженое, сметана. Кроме того, они выступают самостоятельным продуктом, используемым в качестве элемента, входящего в состав десертов.
Все сливки различаются в зависимости от степени жирности. В данной статье рассказывая, как спасти расслоившиеся сливки, речь идет о продукте, имеющим 33-35% жирности. Эти сливки получаются из коровьего молока, а потому считаются натуральными.
Это важно, так как в магазинах можно увидеть продукт растительного происхождения: даже не кокосовые сливки, а полностью искусственные. Они отличаются по вкусу и текстуре от натурального продукта, а потому с ними правила работы совсем иные.
При работе с натуральным продуктом формируются специфические проблемы, объясняющие то, почему сливки расслаиваются.
Существует пять основных причин, из-за которых может произойти подобная ситуация.
1. Неверная жирность
Кондитеры в работе обычно выбирают сливки с высоким процентом жирности. Только с ними возможно образовать плотную массу, которая будет достаточно устойчивой при дальнейшей работе. Взбивать сливки меньшей жирности попросту бессмысленно, так как они не предназначены для подобных манипуляций.
Сливки с 10% жирностью выбирают для изготовления кофе, 20% жирности подходит для работы с соусами. Сливки 33-35% жирности считаются самыми вкусными и наиболее подходящими для взбивания.
2. Нарушен температурный режим хранения
Сливки, будучи молочным продуктом, должны храниться в холоде. Для этого их помещают в холодильник, где продукт лежит в температуре 2-8°С. При этом сливки нельзя хранить в морозильнике. Чрезмерно низкая температура для натурального продукта приведет к тому, что сливки станут жидкими, разделяясь на сливочное масло и сыворотку. Кроме того, стоит учитывать, что нарушение целостности упаковки в два раза сокращает срок годности используемого продукта.
Если сливки превращаются в хлопья во время взбивания, это означает, что в работе был использован перемороженный продукт. В этом случае также происходит нарушение температурного режима и, если остаются неиспользованные сливки, следует подождать, пока они достаточно нагреются.
3. Использование неохлажденных сливок
Сливки для крема, мусса и прочих десертов должны собираться в плотную массу и держать форму. Для этого нужно, чтобы они были охлажденными. Непосредственно перед началом приготовления они должны полежать в холодильнике не меньше 4 часов.
Если готовить нужно быстро, а времени нет, можно убрать сливки в морозильную камеру, но не дольше чем на 15 минут. Таким образом, можно быстро охладить продукт, однако важно его не передержать.
Кроме того, нередко кондитеры убирают в морозильную камеру саму емкость, где будет происходить взбивание сливок, и венчик. Важно, чтобы все приборы при этом были сухими и чистыми. Это помогает ускорить процесс взбивания сливок.
Работа с теплым или слабо охлажденным продуктом не принесет желаемого результата. Такие сливки попросту не взобьются или расслоятся в процессе приготовления.
4. Сливки взбивались слишком быстро
При взбивании сливок ни в коем случае нельзя спешить. Использование миксера на высоких оборотах приведет к тому, что сливки взобьются в масло и быстро свернуться.
При работе миксером важно увеличивать скорость постепенно и не торопиться. Начинать следует с маленьких оборотов, иначе есть риск получить перевзбитые сливки.
5. Сливки взбивались чересчур долго
Взбивать сливки долго также довольно плохая идея, так как продукт крайне чувствителен к различным воздействиям. Нередко начинающие кондитеры, стремящиеся получить устойчивую массу, взбивают сливки на протяжении длительного времени, не зная, что таким образом можно испортить форму.
Если взбивать сливки долго, они станут расслаиваться, разделяясь на масло и сыворотку, после чего срочно понадобятся идеи о том, как реанимировать получившуюся субстанцию.
Так, например, нередко сворачиваются сливки с шоколадом при изготовлении ганаша, если их чрезмерно долго и упорно вымешивать. Кроме того, нередки ситуации, когда сворачиваются сливки со сгущенкой, если их взбивать на большой скорости. Когда сливки доходят до нужного объема, скорость следует уменьшать до минимума и перемешивать со сгущенкой, а не взбивать с помощью миксера.
Что делать, если сливки свернулись
Если в процессе приготовления работа со сливками не задалась, получившийся результат необязательно сразу подлежит утилизации. Существует несколько вариантов того, как исправить сложившееся положение. Для восстановления формы потребуется использование водяной бани. Нужно поставить туда емкость со сливками, которые расслоились, слегка нагреть и постоянно помешивать венчиком. Влияние тепла поможет сформировавшимся комочкам начать таять.
Когда большая часть комков разойдется, емкость следует снять с водяной бани и продолжить помешивания до того момента, пока консистенция не станет полностью однородной.
После этого нужно поставить итоговый результат в холодильник и дать сливкам охладиться.
Охлажденный вариант впоследствии достается из холодильника и взбивается венчиком без использования миксера до мягкой консистенции. После этого такие сливки идеально подойдут для тирамису, муссов и т.д. Мягкая консистенция также будет отличным вариантом сливок на крем.
Однако вариант реабилитированных таким образом сливок не получится взбить до твердой консистенции. Если для работы требуется такая форма, то в этом случае придется снова отправляться в магазин.
Можно ли что-то сделать с перевзбитыми сливками
Во время взбивания сливок важно иногда останавливать миксер, чтобы проверить получающуюся консистенцию. Когда она оказывается достаточно твердой, нужно сразу же перестать взбивать и выключить миксер.
Если продолжить взбивать получающуюся смесь, есть риск получить сливки, которые превратятся в творожную массу. Если же итоговый результат получается чрезмерно плотным, оформленным комками или сгустками, требуется сделать данную консистенцию более текучей. Для этого следует добавить еще неиспользованных, жидких сливок в получившуюся массу и не спеша смешать их с помощью венчика без применения миксера.
Заключение
Сливки — требовательный ингредиент, которому нужно внимание и неукоснительное соблюдение техники готовки. Некоторые сложности с их приготовлением компенсирует нежный, насыщенный вкус и возможность их использования в готовке различных десертов.
Плохо сформированную массу можно попытаться реабилитировать, а когда нет желания возиться с ней, расслоившиеся сливки хорошо подойдут для кексов и бисквитов, если в их рецепте используется сметана, заменяемая перевзбитыми сливками.
Таким образом, даже неудачный на первый взгляд продукт может в конечном итоге послужить на пользу.