Кондитерский лак для чего нужен
Кондитерский лак в кейк-дизайне.
Давно хотела подробнее поговорить о таком незаменимом в кейк-дизайне инструменте, как кондитерский лак. Он же cоnfectioner’s glaze, edible varnish. Сразу уточню, что речь пойдет о коммерческом, готовом продукте, а не о самодельных глазурях на основе сиропов, это принципиально разных свойств продукты.
Итак, представляю вашему вниманию лак кондитерский съедобный.
Представляет собой совсем прозрачную, либо слегка замутненную жидкость желтоватого оттенка с очень резким запахом и водянистой консистенцией. Существует в виде как жидкостей, так и аэрозолей. При нанесении на поверхности высыхает за несколько минут, придавая им глянцевый, лаковый блеск. Количество блеска легко регулируется либо количеством нанесенных слоев (блеск более выраженный), либо разбавлением лака растворителем (поверхность менее блестящая, восковая).
Для чего используется кондитерский лак в кейк дизайне.
 Для придания лакового блеска деталям мастичных фигурок (глаза, волосы и губы фигурок, обувь, пуговицы, пояса, имитация сатиновых такней и лент, бусы, пряжки, сумочки и проч.) |
 Для покрытия элементов кондитерских букетов из цветочной пасты (чаще всего в сильно разбавленном виде для более естественного природного воскового глянца), фруктов, овощей и ягод. |
 Для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, которой очень легко работать. Она моментально высыхает и не затекает в микро-трещинки пасты, что позволяет линиям не расплываться и оставаться четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц у фигурок. |
 Для защиты изделия от влаги. Это особенно важно при работе с фигурками из изомальта (устойчивого кондитерского сахара). Сахарные (карамельные) цветы и скульптуры, шары-пузыри и драгоценные камни, — во влажном климате слой кондитерского лака спасет их от разрушения, потери прозрачности (замутнения), деформации и распадания на части. |
 Для подготовки некоторых поверхностей к росписи. Кондитерский лак создаст баръер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, пластичного шоколада) и краской или даже белковым айсингом. |
«Съедобен ли кондитерский лак и можно ли использовать его в элементах детских тортов? Уж больно сильный у него химический запах, значит ли это что он ядовит и несъедобен?»
Итак, что же такое кондитерский лак и из чего его делают.
Кондитерский пищевой лак (он же фармацевтический) Pharmaceutical glaze, confectioner’s glaze, resinous glaze, pure food glaze and natural glaze – раствор различных типов пищевого шеллака на алкогольной основе. В производственной среде так же известен как beetle juice (на падайте! Дословно – «сок из жуков» 🙂 ), по причине того, что некоторые виды шеллака производятся из панциря древесных насекомых Kerria lacca. Альтернативный источник добычи пищевого шеллака – кукурузный протеин (зеин).
Фармацевтический лак может так же содержать денатурированный алкоголь (да-да, именно его едкий, резкий запах и является причиной того, что этого лака многие так боятся!) Именно он (лак) применяется в производстве лекарств и пищевых добавок для покрытия таблеток и капсул. Такое покрытие облегчает проглатывание (скольжение по пищеводу), защищает лекарства от попадания внутрь влаги, продлевает их срок хранения, создает баръерную оболочку на горьких или сильно пахнущих препаратах, позволяет печатать буквы и знаки на таблетках.
Покрытие из шеллака не растворимо в кислотной среде желудка, оно замедляет усвоение таблетки организмом, что часто используется при создании лекарств с замедленным механизмом воздействия.
В FDA (American Food and Drug Association) числится в списке неактивных ингредиентов. Что это значит? Это значит, что он не несет пищевой ценности (потому это не считается напрямую пищевым ингредиентом), но и не оказывает никакого влияния на наш организм. Как вошел, так и вышел. Без следа, без остатка.
Все мы, включая наших детей, довольно часто (а многие из нас и ежедневно) употребляем пищевые лаки не только в виде витаминок и лекарств, но и вместе с жвачкой и многими видами конфет.
Вывод: кондитерский (фармацевтический) лак – продукт безопасный. После его нанесения столь смущающий всех запах алкоголя исчезает полностью втечение пары минут, не оставляя от себя и следа.
Правила пользования кондитерским лаком.
Применяя кондитерский лак, важно помнить, что как и любой другой лак, он может сильно попортить кисти. Не откладывайте приведение их в порядок, иначе потом придется их отмачивать в растворителе, а это способствует разлохмачиванию ворса. Ну и без надобности не пользуйтесь дорогими кисточками. Приобретая кондитерский лак, поинтересуйтесь у продавца, продает ли он так же растворитель для него. Именно им удобно разводить лак для более матового (воскового) эффекта. Кисти же удобно чистить простой жидкостью для снятия лака (я пользуюсь как обычной, так и безацетоновой), после чего кисть нужно вымыть с жидкостью для мытья посуды и просушить.
Вот и все на сегодня о пищевом лаке. Надеюсь, эта информация поможет вам преодолеть свой страх и начать получать удовольствие от использования этого замечательного продукта.
Веселых вам экспериментов, приятного и безопасного тортотворчества!
Пищевой лак
как облегчить жизнь
Всем привет.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме «Пищевой лак для шоколада», но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.
скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha
Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Пищевой лак Food для изомальта, шоколада или ягод, 75 мл
Описание
Что такое пищевой лак?
Пищевой лак – это влагозащитное пищевое покрытие, которое предназначено для того, чтобы предотвращать взаимодействие продукта с кислородом и сохранять прозрачность деталей за счет тонкой прозрачной пленки.
Цвет- прозрачный, янтарного оттенка.
Запах спиртовой, после нанесения отсутствует, напоминает аромат зеленого яблока.
Преимущества использования кондитерского спрея-лака:
Лайфхак: используйте кондитерский лак для покрытия ягод в декоре торта – это поможет сохранить их товарный вид и продлить срок хранения за счет того, что ягоды не контактируют с воздухом и влагой (когда вы ставите десерт в холодильник), а также покрытые лаком ягоды выглядят более привлекательно.
Кондитерский лак – применение:
Лак необходимо нанести на поверхность изделия тонким слоем широкой
синтетической кистью и дать высохнуть несколько минут. Для уплотнения защитной пленки нанесите лак повторно.
Производство: Россия
Состав: спиртовая дисперсия шеллака (Е904), растительное масло.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр:
Белки: 0,1 г; Жиры: 4,6 г; Углеводы 0,05 г; 41,7 кКал
Срок годности и условия хранения: 24 месяца с даты производства (будет указана на упаковке). Хранить при температуре не выше + 50˚С. Вскрытый баллон необходимо плотно закрывать крышкой. Беречь от огня!
Характеристики
Доставка и оплата
Кондитерский лак-спрей РМЕ, 100 мл.
У-г Марьинский – 1 274 руб.
в наличии на текущее утро
Кондитерский лак представляет собой прозрачную жидкость, с желтоватым оттенком, с резким запахом.
При нанесении на поверхность высыхает за несколько минут, придавая им глянцевый, лаковый блеск.
Количество блеска регулируется либо количеством нанесенных слоев, либо разбавлением лака растворителем (спиртом).
Кондитерский лак-спрей используется:
— для придания лакового блеска шоколаду, тортам из мастики, кексам и печенью!
— для покрытия элементов кондитерских букетов из цветочной пасты, фруктов, овощей и ягод.
— для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, с которой очень легко работать, она моментально высыхает и не затекает в микротрещинки пасты, что позволяет оставаться линиям четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц и др.
— для защиты изделия от влаги. Это особенно важно при работе с фигурками из изомальта.
-для подготовки некоторых поверхностей к росписи. Кондитерский лак создаст барьер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, шоколад) и краской, или даже белковым айсингом.
Кондитерский лак – абсолютно безопасный пищевой продукт. В его состав входит денатурированный алкоголь и пищевой шеллак (панцирь древесных насекомых). Он не несет пищевой ценности и не оказывает никакого влияния на организм.
Купить декор гель легко, а вот пользоваться им уже надо иметь некие навыки. В этой статье расскажем вам про кондитерский декор гель, почему им надо покрывать вафельные картинки и как он ведет себя в работе.
Как выглядит кондитерский декор гель?
Название говорит само за себя. Он может быть более жидким или более плотным, зависит от производителя и температуры окружающей среды, но в своей массе напоминать форму геля. Считается, что гель декор для торта имеет прозрачную основу, но это заблуждение. Часто используются дешевые гели без вкуса, но есть такие, что имеют легкий вкусовой эффект. При этом сам гель при этом может иметь некую желтоватую окраску. На картинки такой цвет будет не заметен, но в массовом скопление в ведерке (или в другой емкости, что поставляется продукт) будет виден характерный отлив.
Если же не присматриваться, то прозрачный цвет так и будет казаться дальше.
Почему необходимо покрывать вафельную картинку декор-гелем?
1. Первая причина и самая главная — картинка боится конденсата. Это не просто вода, а даже мелкий конденсат может привести к порче рисунка. Пищевые краски не стабильные и не могут сохранять свою структуру, как обычные чернила. Поэтому поставив в холодильник вы можете получить нежелательный конденсат на изделие, а обычно новые холодильники системы ноу-фрост этому способствуют. Так же в холодильнике могут быть открытые другие баночки (к примеру, огурцы), что усилит эффект. Вы можете, конечно, накрыть упаковкой, но в таком случае будет испарение внутри, что так же приводит к порче картинки.
Декор гель является защитой рисунка в данном случае, вы можете не беспокоится за своё изделие, оно прослужит полный срок хранения.
2. Вторая немаловажная причина использования декор геля это цветопередача. Под гелем рисунок набирает своей яркости и более красиво смотрится готовое изделие.
3. Вафельная картинка хрупкая, ломается и плохо режется. При покрытие гелем эти свойства пропадают. Ваш торт будет легко резаться и вы даже не заметите как это происходит.
4. Услиление вкуса — при использование кондитерского геля для картинок с вкусовыми качествами. Вафельная картинка сама по себе имеет нейтральный вкус, но всё же заметна на торте, так как выделяется своей сухой основой. С добавлением геля это ощущение пропадает и полностью гармонирует со сладким угощением.
Итак, вы теперь знаете почему важен декор гель для вафельной картинки.
Как пользоваться декор гелем?
Кондитерский гель не требует дополнительных усилий и полностью готов к применению. Но есть некоторые секреты, которые помогают облегчить труд нанесения геля на картинку.
1. Необходимо использовать плоскую кисточку. Ей же разминать гель для более жидкого состояния. Чем шире у вас кисточка, тем больше площади будет захватывать на поверхности торта, тем быстрее вы закончите нанесение. Конечно же, ширина кисточки должна быть в разумных пределах для удобного пользования.
2. Если кисточка не позволяет справиться с гелем, то его можно подогреть несколько секунд в микроволновке или на водяной бане. Ни в коем случае не разогревать, до кипения доводить не надо. Нам необходимо всего лишь размягчить структуру геля, чтобы было легко наносить без комочков на рисунок.
Как наносить декор гель на картинку хорошо показано в этом видео.
Купить декор гель можно от ста грамм. Фасовка — ручная в пакеты. Расход на вафельную картинку считается примерно сорок грамм, от производителя уточнений не поступало. При большом объеме рекомендуем дополнительную упаковку в стаканчики, которые вы можете найти в разделе «упаковка».
Как правильно использовать нейтральный гель для тортов
Я часто читаю в комментариях, что кондитеры покупают пищевой гель для торта, а потом не знают как его использовать. В результате заветная баночка просто пылится на полке, пока содержимое не загустеет. Надо это исправлять. Так что давайте обсудим, как и, главное, где применить кондитерский гель. Кстати, о том как самостоятельно приготовить нейтральную глазурь, вы можете прочитать здесь.
5 случаев, когда нужен нейтральный гель
Кондитерский декор-гель в кулинарии — это прозрачная желеобразная смесь. Если вы готовите его на дому, жидкость получится чуть желтоватая. Благодаря дополнительным «секретным» добавкам покупные гели абсолютно прозрачные. Используются они для самых разных целей:
Нейтральность геля проявляется не только в возможности использования на любых ингредиентах. Он не пахнет, а на вкус слегка сладковатый. Благодаря этому в смесь можно смело добавлять любые водорастворимые красители, ароматизаторы, использовать включения. Это универсальный декоративный компонент, сферы применения которого ограничивает только фантазия кондитера.
В продаже есть уже заранее окрашенные и ароматизированные смеси. Но я не рекомендую их использовать. Лучше купить базовую прозрачную жидкость, а потом самостоятельно придать ей нужные свойства красителями или ароматизаторами, чем подстраиваться под рамки, поставленные производителем.
Как использовать гель для украшения торта
Обсудив, для чего нужен кондитерский нейтральный гель, пора перейти к практическим моментам. Наносить его просто. С этим вполне справится даже первоклашка, тренировавшийся на раскрасках. Вы можете использовать:
Но дьявол, как говорится, кроется в деталях. Для создания действительно красивого декора придется освоить несколько маленьких секретов.
Так в крупных кондитерских цехах, где применение нейтрального геля для украшения тортов поставлено на поток, никто не пользуется кисточкой. Чаще всего применяется спатула, ведь лопаткой проще сразу распределить жидкость по большой площади. Аналогичного эффекта можно добиться и руками, но слой будет не такой ровный.
В частных кондитерских в основном все используют кисти для распределения глазури. Так получается наиболее тонкий и равномерный слой. А расход покрытия гораздо ниже, чем при использовании спатулы.
Кисти с натуральным ворсом использовать можно. Однако часто на покрытии остаются вылезшие волоски, которые вам потом убирать. По возможности, лучше купить кисти с искусственным ворсом. Они линяют меньше.
Для создания узоров и надписей используется только кондитерский мешок с тонким носиком. Другими инструментами достаточно аккуратно нанести гель не получится.
Но это все общие моменты. В разных ситуациях есть свои особенности использования нейтральной глазури. Для примера я приведу несколько разных вариантов применения.
Как приклеить декор на торт
Если торт покрыт кремом, то гель вам и не нужен. Достаточно приложить декор. С плотной мастикой и марципаном все иначе. В этом случае гель должен заменить клей. Поэтому стоит начать с выбора консистенции.
Смесь должна быть желеобразной, достаточно плотной. Жидкий гель содержит больше воды, поэтому при нанесении на мастику, вафельную бумагу, они начнут таять. Общая методика заключается в том, чтобы:
Если вы хотите прикрепить изображение, напечатанное на сахарной бумаге, обязательно распределите гель по всей поверхности, а не только по краям. Иначе рисунок может отклеиться во время транспортировки, нарезания десерта. Получится некрасиво. Но в то же время сверху покрывать рисунок не стоит. Он может потечь.
Для вафельной бумаги все иначе. Даже толстый слой неаккуратно нанесенного геля, налитого с обеих сторон не испортит изображение. Наоборот, покрытие смягчит бумагу, придаст ей зеркальный блеск, не даст сломаться при нарезании. Торт станет красивее, а вафельное покрытие не будет напоминать по текстуре жевательную резинку.
Как покрыть гелем фрукты и ягоды
Конечно, гораздо красивее выглядит торт, если на нем красуются свежесорванные, чистые и блестящие фрукты, ягоды. Но увы, далеко не всегда есть возможность собирать и украшать десерт непосредственно перед подачей к столу. Вот в этом случае и надо пользоваться кондитерским гелем.
Для украшения вам потребуется более жидкая глазурь и кисточка. Вы можете покрыть как отдельные детали, так и всю поверхность торта.Старайтесь только наносить слой движениями в одну сторону, как при использовании обычного лака или красок.
А теперь главное! Не забывайте мыть фрукты и ягоды перед использованием геля. Клиенту будет не очень приятно, если у него на зубах будет хрустеть песок или после вашего торта придется тесно общаться с «белым другом». Поэтому обязательно моем плоды, а потом высушиваем бумажным полотенцем.
Как сделать модный леопардовый узор
Чтобы сделать гелем узор, находящийся в топах современных трендов, вам придется прочитать надпись на баночке со смесью. Жидкость должна подходить для нагревания и свободно выдерживать 100 ОС. Если все так, то пора вооружится термометром, спатулой и приступать.
Желаемый леопардовый эффект создается благодаря разнице в составах и температуре смесей. При этом подойдет любой гель, как на пектине, так и домашний на желатине или агар-агаре.
Кстати, если смешать десертную пасту или топпинг с гелем, а потом покрыть торт, то у вас получится мраморный узор.
На самом деле, спектр применения нейтрального геля даже шире. Этот тот случай, когда начать легко, а освоить мастерство достаточно сложно. А вы используете кондитерский гель? Уже пробовали его красить или ароматизировать? Напишите, пожалуйста в комментариях.
Кондитерский гель: для чего нужен и как использовать?
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Кондитерский гель — это незаменимый помощник любого кулинара, который заботится не только о вкусе своего изделия, но и о его внешнем виде. С помощью геля можно создать красивые глянцевые десерты, декорированные картинками, ягодами или фруктами.
Для чего нужен кондитерский гель:
Декор-гель бывает нейтральным, с вкусовыми и ароматическими добавками, бесцветным, цветным, матовым, глянцевым и с блеском. Чаще всего кондитеры выбирают нейтральный гель, так как он более универсальный в использовании. Нужный вкус и цвет получают путем добавления в него соответствующих добавок.
Кондитерский гель: применение
Декор-гель бывает холодного и тёплого нанесения в зависимости от состава и производителя. Если в инструкции указано, что гель необходимо подогреть, то делать это нужно в микроволновке. Следите за тем, чтобы не перегреть состав, так как он может потерять свои свойства.
Для нанесения геля рекомендуется использовать широкие кондитерские кисти с искусственной щетиной. Чем шире инструмент, тем равномернее распределяется гель. Густые и вязкие составы можно наносить широким шпателем или скребком.
В некоторых случаях, например, для нанесения рисунков или надписей, используется кондитерский мешок с тонким носиком.
Покрывая вафельные изображения гелем, нужно наносить его в одном направлении, легкими быстрыми движениями. Это предотвратит повреждение и набухание картинки.
Для глазирования фруктов и ягод используется тонкая кондитерская кисточка.
Как приготовить декор-гель самостоятельно?
Если под рукой нет готового кондитерского геля, то его можно приготовить дома. Для этого потребуется:
Разделите объем воды пополам. В одной половине замочите желатин, в другой растворите остальные ингредиенты. Оставьте желатин набухать, после чего поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, нагрейте примерно до 80°С. Желатин должен полностью раствориться. Снимите с огня и дайте ему немого остыть. Затем добавьте лимонку, сахар и краситель и хорошо перемешайте. Гель готов к применению.
Домашний гель легко готовится, но по свойствам часто уступает покупным составам. Чтобы не испортить любимый десерт некачественным гелем, можно приобрети готовую гелевую массу на сайте 100ing.ru. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.
Используйте гель для украшения кондитерских изделий и ваши старания не останутся незамеченными!
Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!
Декор-гель – особенности применения для тортов
Декор-гель — это настоящая палочка-выручалочка для кондитера! Эта волшебная субстанция выполняет множество функций. Она используется для закрепления элементов декора на поверхности торта и их защиты, а также улучшает эстетику готового десерта.
Декор-гель может быть прозрачным или цветным. Экономичные варианты отличаются нейтральным вкусом. Более дорогие гели могут иметь легкий привкус фруктов, ягод, марципана. Декор-гель применяется для наклеивания вафельных картинок на торты и помогает придать им определенный вкус.
Для чего используется декор-гель
В продаже представлены декор-гели различной плотности. Жидкая консистенция подходит для декорирования тортов фигурками и вафельными листами. Такой гель легко распределяется по поверхности изделия при помощи кисти и быстро высыхает. Более плотная текстура декор-геля идеальна для декорирования поверхности торта. Такой продукт обладает безупречной эстетикой и защищает элементы декора от сухости, влаги и механических повреждений.
Секреты использования декор-геля
Для нанесения декор-геля опытные кондитеры рекомендуют использовать кисточки из искусственного ворса с широкой поверхностью. Чем больше площадь инструмента, тем быстрее получится равномерно распределить декор-гель.
Распределяя гель по поверхности вафельной картинки, необходимо следить, чтобы движения кисти были в одном направлении. Это поможет избежать преждевременного набухания или повреждения картинки.
Если в инструкции указано, что гель перед применением нужно подогреть, не рекомендуется подогревать его на плите. Достаточно использовать водяную баню или поместить тарелку с гелем в микроволновку на несколько секунд, после чего размешать до однородности при помощи кондитерской кисти.
Как приготовить декор-гель самостоятельно
Декор-гель можно сделать в домашних условиях из доступных ингредиентов:
Желатин замочить в 50 г воды. Остальную воду смешать с медом и сахаром, лимонной кислотой и красителем. Смесь желатина нагреть и немного охладить, после чего смешать с остальными ингредиентами. После этого можно использовать гель для декорирования десертов.
Декор-гель, произведенный промышленным способом, ничуть не уступает по своим качествам тому, который был создан в домашних условиях. Купить декор-гель или ингредиенты для его приготовления можно в интернет-магазине для кондитеров «Тортландия». В наличии − качественная и свежая продукция для кулинарного творчества!
Мы предлагаем декор-гель от лучших производителей, который хорошо зарекомендовал себя среди опытных кондитеров. Сделать заказ в интернет-магазине «Тортландия» можно по телефону: 8 (495) 78-78-902.