Контактная кухня что это
С черного входа: что такое «темная кухня» и как она меняет ресторанный бизнес
В 2018 году объем рынка доставки еды в России составил 132 млрд рублей. Ожидается, что по итогам 2019 года он вырастет еще на 15%. Быстрый рост этого сегмента провоцирует интерес со стороны рестораторов самого разного масштаба и приводит к появлению новых бизнес-моделей. Одна из них — dark kitchens, которая сегодня активно развивается в международных сетях быстрого питания, которые работают в том числе и в России.
Что такое «темные кухни» и как они появились
Dark kitchens — формат заведений общественного питания, работающих только на доставку. В них нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам службы доставки. В России этот термин вошел в оборот 2-3 года назад. В мировой практике рестораны, работающие только на доставку, появились чуть раньше. Пионером использования модели принято считать стартап Maple, запустившийся в Нью-Йорке в 2015 году. Вслед за ним — и тоже в США — развивать dark kitchens начал сервис доставки Uber Eats. Впоследствии бывший CEO Uber Трэвис Каланик возглавил стартап City Storage System, который до сих пор покупает недвижимость и строит dark kitchens для сдачи их в аренду ресторанам. City Storage System владеет недвижимостью в Лос-Анджелесе и Сеуле, а также, по данным South China Morning Post, планирует выйти на рынок Китая — крупнейший рынок доставки еды в мире.
В 2016 году на рынке dark kitchens успешно запустилась индийская компания Rebel Food. Она открыла более 200 площадок, на которых разместила кухни полутора тысяч ресторанов-партнеров. Причина популярности формата в Индии оказалось простой: в стране было мало крупных локальных ресторанных сетей, но уже сформировался спрос на доставку. Мелкие игроки были не в состоянии быстро масштабировать бизнес, чтобы успеть за потребностями потребителя. «Темные кухни» требуют меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений, поэтому модель быстро прижилась на индийском рынке.
Сегодня dark kitchens работают абсолютно во всех странах, где активно развивается фудтех-индустрия. И нередко такие проекты реализуются сервисами доставки. Например, свои сети dark kitchens запустили Deliveroo (Великобритания), Takeaway.com (Нидерланды), Glowo (Испания), Wolt (Финляндия) и другие. Причем опыт Deliveroo несколько отличается от других проектов. Сервис разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Этот опыт оказался успешным, в результате чего Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии.
Преимущества для бизнеса
Почему рестораны открываются в формате dark kitchens, а агрегаторы доставки заимствуют модель для собственных проектов? В сравнении с традиционными офлайн-форматами у «темных кухонь» есть ряд весомых преимуществ. Первое — сокращение операционных затрат. Это самая большая статья расходов для ресторанов. Для работы dark kitchen не нужно содержать соизмеримый с традиционным заведением аналогичной мощности штат поваров, официантов, менеджеров и управляющих. Требования к помещениям «темных кухонь» тоже значительно отличаются от требований к обычным ресторанам: последние должны располагаться в местах с высокой проходимостью, транспортной доступностью, парковкой и так далее. Формат dark kitchen же ориентируется не на проходимость, а на плотность заказов, площадь кухни, и ее расположение здесь не играет большой роли.
Второе преимущество — повышение эффективности доставки. Традиционные рестораны с доставкой вынуждены расставлять приоритеты и выбирать очередность выполнения заказов: от гостей в зале или от клиентов, ожидающих доставку. Так как формат dark kitchens ориентирован только на доставку, подобных вопросов в организации работы не возникает, а время приготовления и ожидания сокращается. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, всё в той же Индии dark kitchens выигрывают у других ресторанов в скорости доставки в среднем 20 минут. Третье — возможность быстро масштабировать бизнес с небольшим капиталом. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, инвестиции в открытие dark kitchens в Индии меньше до 5 раз в сравнении с традиционными ресторанами. Как правило, проекты dark kitchens начинают развиваться рядом с бизнес-центрами, в районах с высокой плотностью застройки. Но затем новые «темные кухни» стали открываться в спальных районах. Активный пользователь доставки еды хочет видеть в приложении выбор и любимые бренды вне зависимости от того, куда он заказывает еду — домой или в офис. Формат dark kitchens позволяет с существенно меньшими затратами сделать продукцию своего бренда доступной для заказа в любой точке даже самого большого города. Например, московский проект «Кухня на районе», запустившийся несколько лет назад в центре столицы, сейчас готовится к запуску в Митино, Раменках, Братеево и Люблино.
Как «темнеет» российская кухня
Любопытно, но первым формат dark kitchens в России стал тестировать Санкт-Петербург. Уже несколько лет там успешно работают любимые среди горожан «2 Берега» и Ollis Club. Чуть позднее на рынок северной столицы вышли Dostaevsky и YamiYami. Сегодня весь город покрыт зонами доставки dark kitchens. Особое преимущество dark kitchens в Санкт-Петербурге имеют в спальных районах, где практически нет традиционных ресторанов. Сейчас «темные кухни» есть абсолютно во всех крупных городах страны. Направление доставки становится ощутимой частью бизнеса и ресторанных сетей. В 2019 году ряд крупнейших компаний на рынке — вроде «Росинтер» — объявили о намерении открыть собственные dark kitchens. Осенью «темные кухни» в рамках совместного проекта запустят Delivery Club и Novikov Group. На «кухнях» появятся самые востребованные гастрономические направления, всего в Москве будет открыто 24 dark kitchens.
Что касается специализаций, то чаще всего dark kitchens в России не ограничиваются одной концепцией и размещают несколько кухонь, востребованных у потребителей. В предыдущие годы высоким спросом пользовались суши и пицца. Однако тренды меняются, и, например, сейчас популярным стало гавайское блюдо поке, которое уже представлено в dark kitchens «Есть Поке», «Много лосося», Yami Yami и «Кухня на районе». Также в доставке наблюдается тренд на обычную домашнюю еду. Доставка еды становится более привычной и повседневной, все большее количество людей заказывает еду каждый день на обед или ужин в целях экономии времени.
С развитием популярности доставки еды в России однозначно появятся и новые проекты dark kitchen. Этот рынок обладает большим потенциалом: доля проникновения доставки в России примерно в полтора раза меньше, чем в Китае, и почти в два раза меньше, чем в Великобритании. Российский потребитель в среднем делает 1 заказ в месяц, в то время как в Великобритании и США более 40% потребителей совершают заказы как минимум 1 раз в неделю. Несмотря на то что частотность заказов среди россиян в сравнении с развитыми рынками можно назвать низкой, эти показатели быстро улучшаются. По данным Statista, к 2022 году рынок доставки еды в России вырастет более чем в полтора раза. На развитие модели dark kitchens влияет и растущая популярность новых сервисов «в один клик». Российский пользователь уже привык заказывать такси, вызывать клининг и совершать покупки с помощью одной кнопки, получая услугу максимально быстро. Того же он хочет от сервисов доставки еды. Еще два года назад ждать заказ 60-90 минут считалось нормальным. Сегодня даже 50 минут ожидания кажутся пользователю доставки практически невыносимыми. И нередко именно проектам dark kitchens удается превзойти ожидания заказчиков еды в плане скорости и полученных от взаимодействия впечатлений.
Обустраиваем кухню правильно: советы по эргономике и реальные примеры гарнитуров
Основные принципы обустройства кухни
Насколько в кухне будет просторно и комфортно, во многом зависит от площади помещения. Тем не менее, даже небольшой гарнитур можно сделать удобным и функциональным, если в его проектировании придерживаться основных принципов:
На конфигурацию и планировка кухонного гарнитура влияет количество функциональных зон и размер помещения. Кухня может быть:
— линейной;
— угловой;
— П-образной;
— в две линии;
— с островом.
Эргономичная кухня включает в себя зону хранения, мойку, рабочую поверхность для приготовления пищи (рабочую столешницу), зону приготовления блюд (варочную панель, духовой шкаф, микроволновку). Да-да, можете сюда же добавить барную стойку или кухонный остров, если место позволяет.
Все бытовые приборы должны быть расположены с учетом техники безопасности. Важно обеспечить легкий доступ к розеткам (иначе как их выключать в случае необходимости?) или продумать дистанционное выключение электричества на щитке.
В эргономичном кухонном гарнитуре учитываются индивидуальные особенности жильцов – высокий или низкий рост, состояние здоровья. Мы надеемся, что Вы полностью здоровы, но будет обидно, если на тренировке или прогулке Вы потянете мышцу и не сможете так же легко дотянуться до чашки на очень высокой полке.
Отдельные предметы гарнитура не должны располагаться на проходе или препятствовать проходу в кухню и с кухни. Кому понравится большое количество острых углов и выступов, о которые можно удариться.
Как расположить кухонные шкафы с учетом эргономики
Представьте, что Вы стоите на своей идеальной кухне. Нужно ли Вам наклоняться, чтобы взять какую-то вещь или все находится под рукой? Легко ли открывать дверцы верхних шкафов и какой механизм для Вас самый удобный? Подумали, представили? Запишите, чтобы взять эти заметки с собой на встречу с дизайнером кухни.
Шкафы в кухонном гарнитуре бывают стандартных размеров и индивидуальных – вторые, конечно, предпочтительнее, так как учитывают Ваши индивидуальные особенности.
Высота и глубина рабочей поверхности
Стандартной высотой кухонной столешницы считается 85 см, она рассчитана на хозяйку ростом 165 см. Вы немного выше? Приподнимите нижние шкафы на 5 см. Высоту нижнего блока кухонного гарнитура помимо размера корпусов шкафов можно скорректировать с помощью более высоких ножек или более толстой столешницы. Удобная и оптимальная глубина нижнего ряда – около 60 см. Наша компания изготавливает кухонные шкафы глубиной 505 мм, чтобы при установке за корпусом оставался технический зазор для коммуникаций, а столешница немного нависала над шкафами – так фасады и ручки дольше остаются чистыми.
Размер кухонного фартука
Расстояние между нижними и верхними шкафами варьируется между 50-60 см. Проще всего нужную высоту можно вычислить, учитывая Ваш рост: дно верхнего ящика должно быть на 5-7 см ниже плеча.
Высота и глубина верхних шкафов
Совсем недавно высота верхних шкафов ограничивалась стандартными заводскими размерами корпусов. Сегодня все необходимые модули можно сделать на заказ и продлить высоту верхних шкафов до потолка, чтобы увеличить количество мест для хранения. Оптимальная глубина – 30 см, чтобы в процессе приготовления пищи или мытья посуды Вы не упирались головой в фасад.
Кстати, навесной модуль гарнитура можно разделить на две части и сделать самый верхний ряд более глубоким. Такие шкафы отлично подходят для хранения вещей, которыми Вы пользуетесь редко.
При планировке эргономичного кухонного гарнитура нужно учитывать не только непосредственно размеры мебели, но и пространство, которое останется для передвижения после их установки. Любите танцевать во время готовки, как герои фильмов? Тогда на этот пункт Вам нужно обратить особое внимание!
Для кухни с островом или в два ряда оптимальная ширина прохода – 120 см. Это обусловлено тем, что в открытом состоянии дверцы также занимают место. Например, чтобы Вам было комфортно пользоваться духовкой, расстояние до нее должно быть не менее 110 см, до посудомоечной машины – 100 см.
Расстояние между обычными ящиками для хранения и обеденным столом можно сократить до 90 см, но не меньше.
Что такое «рабочий треугольник»
Традиционно «рабочим треугольником» называют связку холодильник – плита – раковина, это три точки между которыми хозяйка передвигается чаще всего. Считается, что сумма расстояний между ними не должна превышать 4-8 м, а расстояние между зонами должно быть от 1,2 до 2,7 м. И это правило, действительно, работало до тех пор, пока в ассортименте бытовой техники не появились отдельные варочные панели и духовые шкафы, микроволновые печи и отдельно стоящие мультиварки.
Как лучше расположить бытовую технику и приборы
Поставьте холодильник с края кухонного гарнитура, чтобы он не разрывал рабочую столешницу.
Не размещайте рядом с холодильником плиту или духовой шкаф вплотную. Оптимальное расстояние между ними – 50-60 см, минимум – 30 см.
Не устанавливайте газовую плиту рядом с окном. Отступите около 45 см – это предотвратит возгорание занавесок и задувание огня при открытом окне.
При установке вытяжки учитывайте тип плиты: высота над электрической – 70-75 см, над газовой немного выше – 75-80 см. Кстати, если у вас наклонная вытяжка, применимы другие расстояния: до газовой плиты — 60 см, до электрической — 40 см.
Между плитой и мойкой предусмотрите расстояние минимум 40 см шириной, чтобы брызги воды не достали до конфорок.
Микроволновую печь можно разместить ближе к холодильнику, так как в ней Вы подогреваете готовую еду или размораживаете продукты – не нужно будет нести блюдо через всю кухню.
Размещайте встроенный духовой шкаф на уровне груди, чтобы не наклоняться, проверяя готовность блюда. Духовка и варочная панель в этом случае функционируют как отдельные зоны.
Не советуем прятать в шкаф отдельно стоящую модель микроволновой печи. Воздух должен циркулировать свободно вокруг нее. Если хочется установить ее в гарнитур, купите встраиваемую модель.
Примеры наших эргономичных проектов
1. П-образная кухня без верхних шкафов
Хозяева этой небольшой квартиры готовят не много, поэтому выбрали кухонный гарнитур, в котором нет верхних шкафов. Тем не менее, мест для хранения здесь достаточно: есть несколько шкафов с выдвижными ящиками с доводчиками, которыми удобно пользоваться, выкатной модуль для бутылок и распашной шкаф для хранения овощей. Духовой шкаф и посудомоечную машину установили под столешницей, к ним есть доступ как спереди, так и сбоку. Большая рабочая зона столешницы – еще одно достоинство этой кухни.
2. Кухня с полуостровом
Заказчикам было важно предусмотреть много мест хранения и удобный доступ к ним. Эргономика кухни учитывалась во всем: комфортное расстояние между мойкой и варочной поверхностью, широкая рабочая поверхность, наличие полуострова, который помог увеличить зону готовки и количество мест для хранения. Высота верхних шкафов рассчитана так, чтобы хозяевам было удобно доставать вещи и приборы даже с верхних полок. Для всех необходимых вещей нашлось место в шкафах, они точно не будут мешать на рабочей столешнице.
3. Компактная кухня с встроенной техникой
В этом кухонном гарнитуре продумали удобную рабочую зону: варочная панель и духовой шкаф находятся на оптимальном расстоянии от встроенного холодильника и мойки. Основной объем хранения расположен в верхних шкафах: дизайнеры предложили сделать два ряда навесных шкафов разной глубины. это позволило увеличить полезный объем гарнитура без ущерба удобству. За счет встроенной техники кухонный гарнитур выглядит лаконично и продуманно.
Эргономика маленькой кухни: советы наших дизайнеров
Если у вас много вещей, но маленькая площадь кухни, установите верхние шкафы до потолка. Дальние модули используйте для хранения посуды, которой Вы пользуетесь очень редко, для запасов продуктов с долгим сроком хранения.
Используйте бытовую технику 2-в-1, чтобы освободить пространство. Например, духовой шкаф с функцией микроволновки сэкономит место на столешнице.
Уменьшите расстояние между полками в шкафах, так Вы сможете разместить больше вещей. Посмотрите на полки на кухне сейчас – скорее всего, между упаковками и полкой выше много «лишнего воздуха».
Используйте подоконник в качестве дополнительной рабочей столешницы. Но есть нюанс: проверьте, что высота подоконника не сильно отличается от высоты нижней части кухонного гарнитура. Если подоконник намного ниже, разместите на нем мелкую бытовую технику, освободив столешницу.
Отдавайте предпочтение выдвижным ящикам, а не распашным шкафам. Доступ к выдвижному ящику есть со всех сторон.
Используйте открытые полки там, где не хватает места для полноценных шкафов – например, в нишах.
Что скрывается за фасадами: наполнение, которое вас удивит
Перед тем, как заказать наполнение для кухни, проведите ревизию — буквально пересчитайте все тарелки, чашки, приборы, сервизы, посуду для готовки, а также составьте список бакалеи, которую привыкли всегда держать в наличии. И загляните в наш чек-лист — чтобы выбрать наиболее удобные системы кухонного хранения.
1. Обеденная посуда в нижней секции
Стандартно сушка для посуды располагается над раковиной. Но все больше тех, кто заказывает себе нижние системы хранения для тарелок, блюдец и чашек. Особенно это удобно семьям с детьми и тем, кто просто очень много готовит.
Дело в том, что при такой организации хранения посуду проще составлять на место из посудомойки — меньше движений в поясничном и плечевом отделе позвоночника (следовательно, и устаете вы меньше). А еще это можно поручить сделать и ребенку лет 6-8: ему будет интересно и не сложно это делать.
Для тех, кто моет посуду в раковине, нижняя сушка тоже будет удобнее: вода не стекает по локтям в рукава (эту проблему особенно остро замечают люди ниже 175 см ростом).
Нижнюю посудную сушку рекомендуется делать в два яруса — в первом выкатном ящике, сразу под столешницей, разместить посуду, которой вы пользуетесь чаще всего, в нижнем — те предметы, которыми пользуетесь реже (салатницы, дополнительные стаканы и пр.)
2. Потайная ниша для бытовой химии рядом с посудомойкой
Обычно бытовую химию ставят под раковину, рядом с мусорным ведром — и нередко там стоит все подряд, от запасов фейри до антинакипина и средства для прочистки труб. Таблетки для посудомоечной машины искать неудобно (особенно если одной рукой приходится придерживать тугую дверцу посудомойки).
А еще — как ни пытайся аккуратно пользоваться мусорным ведром, — какие-то брызги и крошки все равно разлетаются, и чтобы их убрать, приходится всю бытовую химию доставать и перетирать время от времени. При этом выделять отдельный большой шкаф для химии — вроде как не рационально, а хранить ее рядом с пищевыми продуктами — нельзя.
Эргономичное решение — сделать небольшой шкафчик, буквально 20 см шириной, рядом с посудомойкой, а фасад, закрывающий дверцу, заказать широким. В итоге бытовая химия получает отдельный отсек — и не мешается под раковиной, и посудомойку заряжать удобнее.
3. Ящик под духовкой
Если купить компактную духовку, под нее можно встроить выдвижную систему хранения для сковород и сотейников высотой до 25 сантиметров. Это лучше, чем ставить посуду в духовку — не придется ее выставлять на всеобщее обозрение каждый раз, когда вы решите что-то испечь.
В таком ящике удобно хранить также формы для лазаньи, запеканок, тортов и маффинов. Обратите внимание, чтобы ящик выдвигался полностью и не провисал под тяжестью посуды — такие выдвижные системы хранения доступны у компаний Blum и Boyard.
Под духовку стандартной высоты (50-60 см) можно тоже встроить ящик, но неглубокий. Он подходит для хранения фольги, бумаги для выпечки и пр.
4. Выдвижное сетчатое наполнение
Такая система хранения может быть высокой (как на первом фото) или располагаться строго под столешницей (снимок ниже). Важно, что одним движением вы получаете доступ ко всему содержимому.
Сетка не закрывает обзор — и ничего не нужно долго искать, нарушая созданный порядок. Открыл, достал, положил назад — закрыл. Соседние элементы в хранении остаются на месте.
5. Ящики в колонне под духовкой
Встроить духовку в колонне на уровне глаз, а ниже — разместить ящики, разной глубины, в зависимости от задач хранения. Это идеальное решение для компактных кухонь, так как выдвижные системы хранения всегда функциональнее распашных.
обратите внимание, что на этой кухне дизайнеры спроектировали очень узкий (40 см) шкаф под мойкой. Этого достаточно для мусорного ведра — и за счет такого решения в довольно небольшую кухню (2,5 погонных метра) удалось встроить холодильник, морозильную камеру, распашной шкаф для посуды и колонну с техникой и ящиками.
6. Выкатные системы типа «волшебный уголок»
В последнее время есть тенденция делать линейные кухни — угловые занимают больше места. Но если вам нужна большая кухня — позаботьтесь о том, чтобы и угол под мойкой был функциональным.
Базовый вариант — вращающаяся система хранения для посуды. В этом случае мусорное ведро помещают в шкафчик рядом, а угол занимают под хранение.
У европейских брендов типа Blum есть более сложные выкатные системы хранения — они стоят от 10 000 рублей и заказываются отдельно.
7. Невысокие шкафы на газлифтах
Раньше организация хранения в верхнем ряду не отличалась разнообразием — вешали шкафчики одной высоты, а за фасадами было несколько полок. С появлением систем на газлифтах (которые поднимаются вверх), хранение можно подстроить под себя — как удобнее.
Вариант #1: Распашные шкафы стандартной высоты ≈ 70 см + дополнительные ячейки ≈ 40 см на газлифтах под самым потолком.
Вы получаете функциональное хранение для вещей, которыми пользуетесь редко. А еще — наверху гарнитура не будет скапливаться пыль.
Вариант #2: Два ряда шкафов по ≈ 40 см на газлифтах
Кухня смотрится изящнее и легче — напоминает стиль Италии 70-х годов. При этом хранение получается функциональнее, чем в одной линии высоких шкафов: в одной ячейке вы можете разместить бокалы, в другой — продукты длительного хранения (хранить их в одном шкафу нелогично и некрасиво).
8. Ящики разной глубины со встроенным наполнением
Штатная ситуация с кухнями нулевых — заказываете ящики, а наполнение потом ищете сами. Оно не точно подходит по размеру, приходится что-то подкладывать по бокам, чтобы наполнение не съезжало, но за порядком в итоге все равно не получается следить.
Сейчас производители выкатных систем хранения типа Blum или Boyard производят собственную линейку разделителей, коробочек и вставок для удобного хранения в ящиках. Посмотрите, как они идеально вписываются:
Есть специальные разделители для крышек (обратите внимание на организацию хранения в нижнем ящике на фото):
Кроме того, ящики можно заказывать не только разной глубины, но и разной ширины. Узкие, по 40 сантиметров, но глубокие (25-40 см) ящики удобны для хранения пластиковых контейнеров для обедов, соковыжималки или компактного комбайна.
На кухне с фото ниже — 7 различных ящиков по ширине и глубине ящиков. Оцените их полифункциональность:
Слово дизайнеру «Кухонного завода»:
Чтобы гарнитур был действительно удобным, лучше перед ее заказом дотошно пересчитать всю утварь, бакалею и другие позиции, которые вы храните на кухне. Отказаться от того, чем не пользуетесь (подарить, отдать на форумах или продать на Авито). А затем — продумать место для каждой вещи: такая подготовительная работа + грамотное наполнение за фасадами позволит вам больше не мучиться с уборкой в шкафчиках. Порядок будет значительно проще поддерживать — и приучить к нему детей.