Копальхен что это такое
Люблю готовить в экспедициях. Всегда в поиске рецептов, специй для экспедиционной кухни.
Чукотская кухня оказалась богатой на вкусовые ощущения, с удовольствием попробовал строганину из моржа, оленя и жеребенка, жир нерпы, ряпушку, гольца, китовое и моржовое сало.
А вот самый чукотский деликатес, который мы попробовали в поселке Уэлен — это копальхен — непростое в приготовлении, но с хорошей калорийностью и питательностью блюдо. Единственное, готовится оно месяцы, а то и годы. Что это такое и как это готовить?
Вообще копальхен, это свежий продукт, моржовое сало с мясом. Его варят просто с ливером, ну или есть разные блюда. А велькопальхен это уже то, что приготовлено: делают рулет из свежего копальхена. Сворачивают мясом во внутрь, туда же кладут ливер (почки, сердце, печень) и зашивают ремнями вырезанными из этого же рулета. Этот рулет называется кымгыт. Обычно кымгыт кладут в прохладное место, без доступа солнечных лучей и кислорода…, а раньше делали специальные ямы и закапывали, где он бродил, квасился, так в России готовят квашенную капусту. Так он лежит до зимы, ну или первых морозов. Если идёт окисление, то может испортиться продукт и тогда он не пригоден в пищу. Его только скармливают собакам. Хороший велькопальхен — сало и кожа розоватого цвета.
Кто употребляет этот продукт, обычно имеет крепкий иммунитет, не болеет цингой. Не смотря на то, что велькопальхен это очень жирный и калорийный, там практически нет вредного холестерина. По оценке FDA (Food and Drug Administration — в США головное учреждение по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов) калорийность такой пищи выше, чем у бекона! Так что, велькопальхен, это не тухлый продукт, это, правильно говорить, квашеный продукт. Да, запах весьма специфический, но вкус, если всё хорошо сделано, даже очень хороший, кисловатый и любимый местными жителями.
Аналог чукотскому копальхему есть у российских ненцев — они подобным образом сохраняли мясо оленей. Дальневосточные народности до прихода белого человека с его поваренной солью, раньше красную рыбу не солили — чуть подкоптят, чуть подвялят, но в общем хранили её «медвежьим методом» и ели вполне тухленькой. Американские эскимосы по сезону лезут на прибрежные скалы, так называемые птичьи базары, где большими сачками ловят морскую птицу. Особенно они предпочитают мелких крачек и тупиков — тёмных птичек с широкими ярко-оранжевыми клювами. Этих они даже не потрошат — набивают ими кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют такое порой на годы. Едят это только тогда, когда содержимое «перебродит» в однообразную серую массу. Понятно, что косточки и пёрышки не в счёт — это остаётся, так что плеваться всё же приходится.
Были и смертельные случаи после его употребления, но там скорее всего принимали испортившийся продукт с образовавшимся в нем трупным ядом. С введением этого деликатеса в экспедиционную кухню пока воздержусь 😉
Расскажите, что самое необычное пробовали в путешествиях вы?
Больше информации — в моем инстаграм evgenyshatalov
#пропутешествия #rgoexpo #чукотка #ЕвразияОтКраяДоКрая #чукотка #тойота #toyotarussiщa #toyotahilux #toyotalcы #23prado #70летlandcruiser #arctictruks #arctictrucksrussia #LUKOIL #GENESIS #kyb #kybckorched #eberpaecher #denso #densorussia #osram #osramrussia #NokianTyres #NokianTyresRussia #redfox #redfoxoutdoor #ctr #rdrive
Меню выживальщика: Копальхен — смертельно опасное блюдо Крайнего Севера
Обычно мы стараемся рассказывать вам о блюдах и рецептах, которые хоть и выглядят странно и пахнут не очень, но вполне съедобны. И которые можно адаптировать в широких пределах. Но сегодня мы вам расскажем о блюде, которое есть НЕЛЬЗЯ. Вообще. Даже если местные жители будут его при вас за обще щеки уминать и вам предлагать. И даже объясним, почему это блюдо нельзя есть. Итак, традиционный рецепт кухни Крайнего Севера — копальхен.
У жителей Крайнего Севера с едой всегда был напряг. Оседлое земледелие невозможно в силу сурового климата, скотоводчество осложнено низкими температурами, рыбная ловля — аналогично. Поэтому когда к какому-нибудь чукче попадает в руки что-то съедобное — это потребляется полностью, независимо от состояния, породы и внешнего вида. И очень часто это «съедобное» уже пару неделек как умерло своей смертью. Но делать нечего — надо есть.
Лекцию про трупные яды мы вам читать не станем. Скажем просто, что попадание внутрь организма нейрина и путресцина оказывает схожий эффект с мускарином, то есть отравлением мухоморами. И смертельно опасно. Если бы не одно «Но». Дело в том, что у большинства народов Крайнего Севера есть ферменты, которые расщепляют опасные биогенные амины на безвредные соединения. Это частью заложено в генетике, частью тренируется с самого раннего детства небольшими порциями «мертвечинки». Серьёзно, очень полезная способность, лишний раз доказывающая, что человек — абсолютно всеядное существо.
Кстати, существует мнение, что благодаря этим ферментам всякие чукчи не могут свежее мясо есть. Полная ерунда — вполне могут. Ещё и кровушку свежую пить любят, но об этом как-нибудь в другой раз.
Короче, такая любопытная особенность организма наблюдается практически у всех народов, живущих неподалёку от полярного круга. Ненцы, эвенки, чукчи, даже эскимосы с другого континента — все они с чистой совестью едят то, что убьёт любого нормального человека. И да, за такую особенность биохимии приходится расплачиваться — организм, полностью заточенный на переработку животной отравы, хреново справляется с отравой растительной — тем же спиртом.
Итак, жители Крайнего Севера вполне могут есть тухлятину. Поэтому вопрос консервирования продуктов у них решается просто — закопать и забыть. Потом вспомнить (иногда и через 18 месяцев), откопать, удалить корочку, шкурку и перья, и кушать. Собственно, так и готовятся копальхен, кивиак и прочие блюда, основанные на аналогичном принципе. Фундаментальное отличие от того же хакарля — тушки не потрошат. Вообще. Иногда, конечно, оленю перед умерщвлением дают просраться, но с мелкой птицей этим не заморачиваются. То есть идёт не ферментация под действием молочнокислых и прочих бактерий, а обычное гниение в результате работы нормальной сапротрофной микрофлоры. Кроме того, некоторые блюда рекомендуется проморозить как следует — это уничтожит совсем уж вредные бактерии и сделает продукт чуточку более съедобным.
Так вот. Копальхен есть нельзя. Вообще. Никогда. В отличие от того же хакарля, он практически не пахнет. Тонкие ломтики странного, но не такого уж и отвратительного, мяса макают в соль и едят практически сырыми. И да, жарить такое блюдо не рекомендуется — начинает вонять. То есть можно повестись на уговоры местных жителей и попробовать «деликатес». И тут уже как повезёт — можно, конечно, говорить про «безопасные дозы», как у тех же мухоморов с мускарином, но осторожный и здравомыслящий человек на это не пойдёт.
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Копальхен – это северный «деликатес», описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо «готовят» чаще всего из свежей оленины, реже – из моржа, тюленя или даже кита. Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, можно употреблять в пищу.
Конечно, не все национальные блюда столь опасны, как копальхем. Фирменные блюда часто становятся визитными карточками разных стран, и туристы, отправляясь в путешествие, обязательно стараются их отведать.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Смертельные деликатесы северных народов
Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один такой случай произошёл в 1970-х.
На любителя
Традиционная кухня северных народов — вообще на любителя. Да, есть в ней и шедевры — например, строганина. Да и обычные продукты после тепловой обработки весьма хороши на вкус: богатые белками и жирами молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных (от моржей до китов), речная и морская рыба. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы.
Но есть у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и прочих народностей и рецепты весьма диковинные для человек с юга. Вряд ли вам приходило в голову употребить сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил (варёные оленьи кишки, потроха, нутряной жир и кровь), нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса), каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка)…
Недоумение вызывает и кивиак — набитая чистиками (мелкими птицами) потрошёная туша тюленя, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса чистиков и используется в пищу. А на десерт — акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.
Но самый странный и опасный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут).
Северный оленевод. Источник: РИА Новости
Северные народы едят всё, что можно, даже сырые личинки подкожного овода, который одолевает оленей
Копальхен
Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья — и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы — несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время.
Готовят копальхен и из оленя — ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его.
Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.
Копальхен. Источник: fartice.com
Кому-либо кроме самих северян есть копальхен нельзя — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Даже немного съел — и шансов на выживание почти нет. Северные жители могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, как у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, а вот южанин запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. Но это — ещё в лучшем случае.
В ледниковых складах копальхен может храниться по несколько лет
«Копальхен надо искать, а то подохнем!»
Судмедэксперт Андрей Ломачинский описывает в своей книге рассказов случай брежневской эпохи. Топографы под руководством подполковника Дузина летели на Таймыр. В вертолёте сидело два лётчика, три топографа и один ненец Савелий Пересоль — в качестве проводника, хорошо знакомого с местностью. В полёте что-то стряслось с системой управления, и Ми-8 рухнул на землю. Экипаж отделался ушибами, ссадинами и нелёгким испугом.
Только выбрались из покорёженной машины — как она загорелась. Так они оказались практически с пустыми руками — на Таймыре. Без связи, одежды и еды. Стоял сентябрь, так что гибель от мороза ещё не грозила. Оставалось ждать, что когда они не вернутся, за ними отправят спасателей.
Таймыр. Источник: National Geographic
Лётчики всё не соглашались — всё равно идти сотни километров, не дойдём. А вот копальхеном заинтересовались. Пересоль рассказал — оленей ненцы закапывают в болотах, место это помечают и потом едят. В общем, он обещал найти копальхен — чтобы можно было и дальше ждать спасателей. Вечером ненец вернулся: Савелий притащил в лагерь целую оленью ногу. Не сказать, чтобы копальхен показался русским вкуснятиной: вкус прогорклый, мерзкий, но делать нечего — зажали носы, начали есть и ели, ели, ели… пока не объелись.
Сибирские ненцы. Источник: birdinflight.com
Наутро копальхен дал о себе знать. Рвота, боли в печени, потеря сознания. Только Савелий Пересоль — в полном порядке. На следующий день пришёл конец: утром умерли лётчик и Дузин, потом механик. Два топографа лежали без сознания. Пересоль пытался спасти их с помощью магических обрядов, но задобрить или уговорить духов тундры не получалось.
Как раз в этот момент прилетел вертолёт, которого так ждали. Военные стали оказывать топографам первую помощь, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля после долгого расследования и кучи экспертиз осудили условно — за «случайное убийство путём отравления».
Смертельные деликатесы северных народов
Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один такой случай произошёл в 1970-х.
Традиционная кухня северных народов — вообще на любителя. Да, есть в ней и шедевры — например, строганина. Да и обычные продукты после тепловой обработки весьма хороши на вкус: богатые белками и жирами молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных (от моржей до китов), речная и морская рыба. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы.
Но есть у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и прочих народностей и рецепты весьма диковинные для человек с юга. Вряд ли вам приходило в голову употребить сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил (варёные оленьи кишки, потроха, нутряной жир и кровь), нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса), каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка)… Недоумение вызывает и кивиак — набитая чистиками (мелкими птицами) потрошёная туша тюленя, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса чистиков и используется в пищу. А на десерт — акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.
Но самый странный и опасный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут).
Северные народы едят всё, что можно, даже сырые личинки подкожного овода, который одолевает оленей
Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья — и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы — несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время.
Готовят копальхен и из оленя — ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его.
Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.
Кому-либо кроме самих северян есть копальхен нельзя — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Даже немного съел — и шансов на выживание почти нет. Северные жители могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, как у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, а вот южанин запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. Но это — ещё в лучшем случае.
В ледниковых складах копальхен может храниться по несколько лет
«Копальхен надо искать, а то подохнем!»
Судмедэксперт Андрей Ломачинский описывает в своей книге рассказов случай брежневской эпохи. Топографы под руководством подполковника Дузина летели на Таймыр. В вертолёте сидело два лётчика, три топографа и один ненец Савелий Пересоль — в качестве проводника, хорошо знакомого с местностью. В полёте что-то стряслось с системой управления, и Ми-8 рухнул на землю. Экипаж отделался ушибами, ссадинами и нелёгким испугом. Только выбрались из покорёженной машины — как она загорелась. Так они оказались практически с пустыми руками — на Таймыре. Без связи, одежды и еды. Стоял сентябрь, так что гибель от мороза ещё не грозила. Оставалось ждать, что когда они не вернутся, за ними отправят спасателей.
Лётчики всё не соглашались — всё равно идти сотни километров, не дойдём. А вот копальхеном заинтересовались. Пересоль рассказал — оленей ненцы закапывают в болотах, место это помечают и потом едят. В общем, он обещал найти копальхен — чтобы можно было и дальше ждать спасателей. Вечером ненец вернулся: Савелий притащил в лагерь целую оленью ногу. Не сказать, чтобы копальхен показался русским вкуснятиной: вкус прогорклый, мерзкий, но делать нечего — зажали носы, начали есть и ели, ели, ели… пока не объелись.
Наутро копальхен дал о себе знать. Рвота, боли в печени, потеря сознания. Только Савелий Пересоль — в полном порядке. На следующий день пришёл конец: утром умерли лётчик и Дузин, потом механик. Два топографа лежали без сознания. Пересоль пытался спасти их с помощью магических обрядов, но задобрить или уговорить духов тундры не получалось.
Как раз в этот момент прилетел вертолёт, которого так ждали. Военные стали оказывать топографам первую помощь, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля после долгого расследования и кучи экспертиз осудили условно — за «случайное убийство путём отравления».