Лактоферментация фруктов что это
Лактоферментированный соки. Что это значит?
Многие наши покупатели спрашивают, а что же это за странное слово – лактоферментация.
Лактоферментация – это единственный, традиционный и естественный метод сохранения пищевых продуктов. Он используется, например, при производстве типичной немецкой квашеной капусты, других овощных продуктов или различных кисломолочных и соевых продуктов.
Провести процесс ферментации в домашних условиях невозможно. Некоторые овощи, например, те же картофель, морковь, свекла, сельдерей содержат оксалаты, которые способствуют образованию камней в почках.
В процессе ферментации часть природных сахаров разлагается естественными молочнокислыми бактериями на молочную кислоту. При таком превращении сахаров в молочную кислоту рН пищевого продукта понижается. Снижение значения рН ниже 4,5 необходимо для устранения патогенных микроорганизмов.
Этот процесс позволяет проводить пастеризацию, а не стерилизацию, что сохраняет естественный вкус и цвет, а также значительно увеличивает срок хранения продуктов.
Альтернативой этому методу было бы добавление искусственных добавок в качестве подкислителей. Но такой вид производства противоречит принципам компании «Biotta», которая, помимо всего прочего, отвергает добавление искусственных консервантов. Если вы отдаете предпочтение натуральным продуктам и всерьез заботитесь о здоровье всей семьи, органические соки и нектары «Biotta» — именно то, что вы ищите. В них гармонично соединились непревзойденный натуральный вкус и чистейшая природная польза.
Все соки «Biotta» не содержат сахара и воды.
Топ-10 ферментированных продуктов
У моей бабушки никогда не было холодильника. Но зато был погреб. Содержимым которого можно было месяц кормить взвод оголодавших десантников. Если не считать сырых овощей и солонины с домашней тушенкой, которые мне в пору детства были малоинтересны, там были настоящие сокровища — бочки с квашеной капустой, солеными арбузами, помидорами. Мочеными яблоками. Не говоря о банках с вареньями, компотами и прочими вкусняшками. 
И в течение лета мы каждый день выносили на солнце огромные металлические подносы с яблоками, вишнями и абрикосами, которые сушились в промышленных масштабах.
Сейчас ничего этого нет. Зачем солить помидоры, если консервный комбинат это легко сделает за тебя? Только плати. Проблема в том, что вместе с водой мы, похоже, выплеснули и ребенка. Ибо все эти соленья, кроме задачи сохранения сезонных продуктов, играли ещё одну очень важную, но мало осознаваемую нами роль — поставки для нашего организма всевозможных ферментов и витаминов.
Ферментированные продукты образуются в процессе лактоферментации: полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.
Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить.
Ферментированные овощи и фрукты, как и молочные продукты, имеют множество полезных свойств:
Топ-10 ферментированных продуктов
О каких-то из этих продуктов я уже рассказывала. О каких-то ещё расскажу. Но если у вас есть желание создать собственную систему здорового питания, то ферментированные продукты — главные её составляющие.
Надеюсь, вам будет интересно:
Что такое лактоферментация и имеет ли она пользу для здоровья?
Содержание:
Хотя ферментация традиционно использовалась для увеличения срока хранения, недавние исследования выявили несколько преимуществ для здоровья от употребления молочно-ферментированных продуктов.
В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о молочнокислом брожении.
Что такое лактоферментация?
Существуют разные типы ферментации: вино производится путем алкогольного брожения с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются с помощью плесени в темпе (2).
Термин «| acto» относится к молочной кислоте, которая представляет собой тип кислоты, который образуется при расщеплении сахара в бескислородной среде. Впервые он был обнаружен в молоке, которое содержит сахарную лактозу, отсюда и название «молочная кислота».
В лактоферментации используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из лактобацилла род), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахар в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и спирта или углекислого газа (1, 3, 4).
Примеры молочно-ферментированных продуктов включают кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб на закваске, оливки, квашеную капусту, кимчи и огурцы, а также другие маринованные овощи (1, 5).
Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных, традиционных лакто-ферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, сок красной моркови и репы, и эфиопская инджера, лепешка на закваске (3, 5, 6).
Как это работает?
Популяции молочнокислых бактерий встречаются повсюду в природе, в том числе у животных и людей. Те, что содержатся в молоке, фруктах, зернах, овощах и мясе, могут использоваться для ферментации.
В качестве альтернативы можно разводить специальные культуры и добавлять в продукты, чтобы запустить процесс ферментации. Это полезно для пищевых продуктов, не относящихся к естественным популяциям, для придания особого вкуса или аромата или для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (3, 7).
Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто для обеспечения безопасности и стойкости вкуса используется закваска.
Герметичный контейнер, такой как стеклянный сосуд, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер, обычно используется для ограничения воздействия кислорода. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранят в больших бочках и утяжеляют, чтобы овощи оставались погруженными в соленый рассол.
Когда бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой. Это способствует росту еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).
Время, необходимое для брожения, колеблется от нескольких дней до месяцев. После этого ферментированные продукты обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшее брожение и предотвратить порчу.
Резюме Во время молочной ферментации молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и двуокись углерода. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая способствует росту полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.
Почему это используется?
Ферментация использовалась для сохранения продуктов питания на протяжении тысяч лет, так как это очень просто, недорого и эффективно (8).
Из-за того, что в пище образуется определенный тип полезных бактерий, вредные организмы не могут воспроизводиться и расти, предотвращая порчу пищи (2, 9).
Некоторые ферментированные продукты пастеризуются после ферментации, что убивает все живые бактерии и обеспечивает более длительное хранение. Однако эти продукты не приносят пользу для здоровья от живых культур бактерий.
Помимо консервирования, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении, продлевает срок хранения, сокращает количество пищевых отходов и добавляет отличительные вкусы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).
Резюме Лактоферментация традиционно использовалась для сохранения пищи путем предотвращения роста вредных микроорганизмов. Это продлевает срок хранения продуктов и сокращает их количество, при этом добавляя вкус, текстуру и аромат.
Чем это отличается от консервирования?
Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.
При консервировании используется тепло для стерилизации продуктов и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку пища запечатана в банке или банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и пища может храниться в течение очень длительного периода (10).
С другой стороны, в лактоферментации используются живые бактерии, чтобы предотвратить рост вредных организмов. Ферментированные продукты все еще могут подвергаться некоторой тепловой обработке, как в случае пастеризованного ферментированного молока, но они не нагреваются до такой же степени (11).
Консервированные продукты, как правило, имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные, но их также сложнее приготовить, особенно в домашних условиях. Для консервирования требуется специальное стерилизационное оборудование, тогда как для базовой ферментации требуется только контейнер, вода и иногда соль.
Вкус, текстура и аромат ферментированных и консервированных продуктов также сильно различаются. Консервы бывают приготовленными, мягкими и могут содержать добавленный сахар или соль. Лакто-ферментированные продукты, как правило, не подвергаются тепловой обработке, имеют отчетливый аромат и вкус кислый, а иногда и соленый.
Наконец, в то время как консервирование сохраняет большинство питательных веществ, некоторые витамины B и C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных соединений (6, 12).
Резюме При консервировании используется тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных организмов, в то время как при лактоферментации используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных организмов.
Польза для здоровья лакто-ферментированных продуктов
Все больше данных свидетельствует о том, что ферментированные продукты имеют больше преимуществ для здоровья, чем их оригинальные ингредиенты. В основном это связано с соединениями, продуцируемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).
Например, во время ферментации молока бактерии вырабатывают понижающее артериальное давление соединение, известное как ингибитор ангиотензин-превращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).
Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью так же, как пробиотики, поддерживая кишечник и иммунную функцию (20, 21, 22, 23).
Другие потенциальные преимущества лакто-ферментированных продуктов включают:
В лакто-ферментации используются молочнокислые бактерии для простого и эффективного сохранения пищи.
Лакто-ферментированные продукты могут улучшить здоровье сердца и мозга и предложить противовоспалительные, противораковые, иммуностимулирующие, противодиабетические и противодействующие ожирению свойства.
Многие ферментированные продукты имеют прекрасный вкус и могут быть легко включены в свой рацион. К ним относятся освежающие напитки, такие как пахта, закуски, такие как йогурт или оливки, и гарниры, такие как квашеная капуста и кимчи.
Table of Contents:
Если вы новичок в лакто-ферментации пищи, обязательно проверьте первые две статьи.
Westend61 / Getty Images
Мутлу Куртбас / Getty Images
Хейке Кампе / Getty Images
Красная капуста делает красочную вариацию традиционной квашеной капусты. Мне нравится добавлять тмин и ягоды можжевельника. Попробуйте подавать его с хрустящими, нарезанными яблоками для быстрого, вкусного салата.
Андреас Каспар / Getty Images
Зеленые бобы потрясающие, когда их ферментируют. Мне нравится есть их прямо из банки, но они также хорошо добавляются в супы и салаты.
Lucia Lambriex / Getty Images
Джон Мэдден / Getty Images
Brasil2 / Getty Images
Диана Миллер / Getty Images
Westend61 / Getty Images
Ферментированная морковь не только здоровая, но и вкусная. Этот метод будет безопасно сохранять их в течение нескольких месяцев.
Jill Fromer / Getty Images
Карл Пендл / Getty Images
Сочные, хрустящие листовые листы Шарда заслуживают того, чтобы их считали уникальным ингредиентом, полностью отделенным от листовых зеленых частей. «Швейцарский» чард содержит достаточно натуральных соли, что для получения лакто-ферментации даже не требуется соляной раствор. Все, что вам нужно, это вода и мангольд.
Лактоферментация фруктов что это
Что такое молочнокислое брожение и полезно ли оно?
Что такое молочнокислое брожение и полезно ли оно?
В то время как ферментация традиционно использовалась для увеличения срока годности, недавние исследования выявили ряд полезных для здоровья эффектов от употребления продуктов, получаемых в результате молочнокислого брожения.
Эта статья объясняет все, что вам нужно знать о молочнокислом брожении.
Что такое молочнокислое брожение (лактоферментация)?
Ферментация продуктов – это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газы или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой (1).
Существуют различные виды ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются плесенью, в результате чего получают темпе (2).
Термин «лакто» относится к молочной кислоте, которая является типом кислоты, образующейся при расщеплении сахара в бескислородной среде. Впервые она была идентифицирована в молоке, которое содержит сахарную лактозу, отсюда и название молочная кислота.
Молочнокислое брожение использует бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из рода Lactobacillus), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахара в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и алкоголя или углекислого газа (1, 3, 4).
Примерами продуктов, получаемых в результате молочнокислого брожения являются:
Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных традиционных лактоферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, который представляет собой сок красной моркови и репы, и эфиопская ынджера – лепешка на закваске (3, 5, 6).
Молочнокислое брожение (лактоферментация) – это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту. К лактоферментированным продуктам относятся йогурт, квашеная капуста, кимчхи и соленья.
Процесс молочнокислого брожения
Популяции молочнокислых бактерий встречаются по всей природе, в том числе у животных и человека. Те, которые содержатся в молоке и фруктах, зерновых, овощах и мясе, могут быть использованы для брожения.
Кроме того, специальные культуры можно разводить и добавлять в пищу, чтобы начать процесс ферментации. С помощью этих бактерий можно сбраживать продукты, обеспечивая особый вкус или аромат, или улучшая качества и безопасность пищевых продуктов (3, 7).
Простейший метод молочнокислого брожения – погрузить пищу, которая содержит молочнокислые бактерии, такие как капуста или огурец, в рассол из воды и соли.
Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто для обеспечения безопасности и лучшего вкуса используется закваска.
Для ограничения воздействия кислорода обычно используется герметичный контейнер, такой как стеклянная банка, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранятся в больших бочках и придавливаются, чтобы овощи погрузились в соленый рассол.
Когда бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой. Это стимулирует рост еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).
Время, необходимое для брожения, колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев. После этого ферментированную пищу обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшую ферментацию и предотвратить порчу.
Во время процесса молочнокислого брожения молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и углекислый газ. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая стимулирует рост полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.
Почему используется молочнокислое брожение?
Ферментация использовалась для сохранения продуктов питания в течение тысячелетий, поскольку она очень проста, недорога и эффективна (8).
Увеличение численности определенного типа полезных бактерий в пище делает невозможным рост вредных микроорганизмов, предотвращая порчу пищи (2, 9).
Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли способствуют созданию среды обитания, благоприятной для полезных бактерий и враждебной для потенциально вредных организмов, таких как грибки и плесень (3).
Продолжительность хранения ферментированных пищевых продуктов может различаться в зависимости от вида пищевых продуктов, температуры, контейнера и любой дальнейшей обработки. Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт – до месяца, а ферментированные овощи – от 4 до 6 месяцев или дольше.
Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и позволяет хранить их дольше. Тем не менее эти продукты не приносят такой пользы для здоровья в отличие от живых бактериальных культур.
В дополнение к этому, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении пищи, продлевает срок годности, сокращает количество пищевых отходов и добавляет характерные вкусы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).
Молочнокислое брожение традиционно используется для сохранения продуктов питания путем предотвращения роста вредных микроорганизмов. Это продлевает срок годности пищевых продуктов и уменьшает потери продуктов питания, создавая особый вкус, текстуру и аромат.
Чем молочнокислое брожение отличается от консервирования?
Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.
Консервирование использует тепло для стерилизации пищи и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку еда запечатана в банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и пища может храниться в течение очень длительного периода (10).
С другой стороны, для молочнокислого брожения используются живые бактерии для предотвращения роста вредных организмов. Ферментированные продукты могут подвергаться некоторой тепловой обработке, как в случае пастеризованного ферментированного молока, но они не нагреваются до такой же степени (11).
Консервы обычно имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные продукты, но их также сложнее приготовить, особенно в домашних условиях. Консервирование требует специального оборудования для стерилизации, тогда как для основной ферментации требуется только емкость, вода, а иногда и соль.
Вкусы, текстуры и ароматы ферментированных и консервированных продуктов также очень разные. Консервированные продукты мягкие и могут содержать добавленный сахар или соль. Продукты, которые были подвержены процессу молочнокислого брожения, как правило, не готовятся, имеют отчетливый аромат и имеют кислый, а иногда и соленый вкус.
Наконец, в то время как консервирование сохраняет большинство питательных веществ, некоторые витамины группы B и витамин C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных соединений (6, 12).
Консервирование использует тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных микроорганизмов, в то время как в молочнокислом брожении используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных микроорганизмов.
Польза продуктов, полученных в результате молочнокислого брожения
Появляется все больше свидетельств того, что ферментированные продукты полезны для здоровья. Польза в основном связана с соединениями, вырабатываемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).
Например, во время ферментации молока бактерии продуцируют соединение, понижающее кровяное давление, известное как ингибитор ангиотензинпревращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).
Другой пример – кимчхи – традиционная корейская квашеная капуста. Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, улучшают состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях и помогают бороться с воспалением, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (15, 16, 17, 18, 19).
Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью таким же образом, как и пробиотики, поддерживая здоровье кишечника и иммунную функцию (20, 21, 22, 23).
Вот другие потенциальные полезные свойства продуктов, полученных путем молочнокислого брожения:
Молочнокислое брожение может улучшить усвоение питательных веществ из продуктов питания, улучшить здоровье сердца и мозга, обладает противовоспалительными, противораковыми, иммуностимулирующими и антидиабетическими свойствами, а также может помочь в борьбе с ожирением.