Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Всё, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π²Π°ΠΌ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΠΎ кислотах Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ Π²ΠΈΠ½Ρƒ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ свСТий, слСгка Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠΊΠΈΠΉ вкус. Алкоголь, сахар, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹ ΡΠΌΡΠ³Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ баланс вкуса. НСкоторыС кислоты ΡƒΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² сокС, Π° Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ броТСния, ΠΏΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π²ΠΎ врСмя ΠΈΠ»ΠΈ послС Π΅Π³ΠΎ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ.

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ³Ρ€ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° вкус Π²ΠΈΠ½Π°, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅, Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ Π΅Π³ΠΎ качСства ΠΈ характСристики. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρƒ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΌΠ°Ρ‚ΡŒ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… кислот, ΠΈΡ… происхоТдСниС, ΠΈΡ… вкусы, ΠΈΡ… ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ содСрТаниС Π² сокС ΠΈ Π² Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ½Π΅, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈΡ… ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Ρ€ΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ нСобходимости ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ.

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΈΡ… Ρ€ΠΎΠ»ΠΈ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ

Высокая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ баланс вкуса Π²ΠΈΠ½Π°, дСлая Π΅Π³ΠΎ слишком кислым ΠΈ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈΠΌ. Π‘ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠΉ стороны, Π΅Ρ‘ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ плоскому, нСвнятному вкусу. Но это Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½ ΠΈΠ· аспСктов. ΠŸΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ кислотности Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΎΠ³Ρ€ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° процСссы Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, прСпятствуСт микробиологичСскому Π·Π°Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ замСдляСт Π΅Π³ΠΎ окислСниС.

Π•ΡΡ‚ΡŒ Π΄Π²Π° показатСля, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚Ρ€Π°ΠΆΠ°ΡŽΡ‚ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°:

Π”Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ словами, ВК ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚, сколько фактичСской кислоты содСрТится Π² Π²ΠΈΠ½Π΅/суслС, Π° pH – ΠΊΠ°ΠΊ эти кислоты Π±ΡƒΠ΄ΡƒΡ‚ Π²ΠΎΡΠΏΡ€ΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ нашими вкусовыми Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΠΎΡ€Π°ΠΌΠΈ.

Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ Π² основном содСрТится винная ΠΈ яблочная кислоты, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ нСбольшоС количСство Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡ΠΈΡ… ΠΏΠ»ΠΎΠ΄Π°Ρ… ΠΈ ягодах, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ, ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ яблочная ΠΈΠ»ΠΈ лимонная кислоты. КаТдая ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ свои характСристики, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ силу, ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΄ΠΈΡΡΠΎΡ†ΠΈΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ количСство ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ» кислоты распадаСтся с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΈ ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ заряТСнных ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°. НапримСр, винная кислота Π² 2,7 Ρ€Π°Π·Π° сильнСС яблочной, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² 2,7 Ρ€Π°Π·Π° большС ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°.

Винная кислота

Винная кислота ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ содСрТится Π²ΠΎ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ…, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ ΠΎΠ½Π° ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ (1/2-2/3 ΠΎΡ‚ всСх кислот). Из всСх Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… кислот ΠΎΠ½Π° являСтся Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ сильной ΠΈ самой ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌΠ½ΠΎΠΉ, ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, ΠΈ вмСстС с Π΅Ρ‘ солями калия ΠΈ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни влияСт Π½Π° ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΡƒΡŽ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (pH) этих Π²ΠΈΠ½. Π­Ρ‚ΠΎ, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, влияСт Π½Π° Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° Π²ΠΈΠ½Π°, Π΅Π³ΠΎ Π°ΡΠ΅ΠΏΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ инфСкциям) ΠΈ вкус. Π”Π΅Ρ„ΠΈΡ†ΠΈΡ‚ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ мноТСству Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌ.

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ остаётся практичСски постоянной Π½Π° протяТСнии всСго ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄Π° Π΅Π³ΠΎ созрСвания. Π’ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… всё происходит ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅. Π’ процСссС Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ винная кислота вступаСт Π² Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ с ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠ΅ΠΌ, образуя с Π½ΠΈΠΌΠΈ соли, Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ старСния Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ° Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π² осадок. Π­Ρ‚ΠΎ, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, влияСт Π½Π° pH Π²ΠΈΠ½Π°, пониТая ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Ρ Π΅Π³ΠΎ, Π² зависимости ΠΎΡ‚ Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π΅Π³ΠΎ кислотности.

Винная кислота Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ подвСргаСтся Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ являСтся самой сильной ΠΈΠ· всСх кислот. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΡ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ Π΅Ρ‘ для подкислСния сока ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π°, Π° Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоты.

Яблочная кислота

Наряду с Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой являСтся ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· основных органичСских кислот, содСрТащихся Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅. Она Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²Π΅ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π΅ΠΉ, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π΄Π΅Π»Π°ΡŽΡ‚ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘Ρ‹Ρ€ΡŒΡ‘, Π²Ρ‹Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΌΠ°Ρ‚Π΅, содСрТит яблочной кислоты Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ мСньшС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ, ΠΈ Π΅Ρ‘ количСство сниТаСтся Π² процСссС созрСвания ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ².

Π˜Π·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΊ яблочной кислоты ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎΠΌΡƒ вкусу Π·Π΅Π»Ρ‘Π½ΠΎΠ³ΠΎ яблока ΠΈ Ρ‡Ρ€Π΅Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ тСрпкости Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, поэтому Π΅Ρ‘ сокращСниС являСтся основным Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΡ‹ «смягчСния» слишком кислого сусла. Π’ΠΎ врСмя Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π΄ΠΎ 30% этой кислоты распадаСтся. Если ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΠ° этим Π½Π΅ Ρ€Π΅ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° часто Π½Π°ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ малолактичСской Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ (яблочно-ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌΡƒ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ, Π―ΠœΠ‘), Π² процСссС ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ сильная яблочная кислота мСтаболизируСтся Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌΠΈ бактСриями Π΄ΠΎ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ мягкой ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты, pH Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ.

Напротив, ΠΏΡ€ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π° ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π²Ρ‹Π·Ρ€Π΅Π²ΡˆΠΈΡ… Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΌΠ°Ρ‚Π΅, Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΡΡ‚Π°Ρ€Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΎΡ‚Π²Ρ€Π°Ρ‚ΠΈΡ‚ΡŒ Π―ΠœΠ‘, ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅ Π² Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΌ Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ кислотный баланс. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Π―ΠœΠ‘ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ Π΄ΡƒΡ€Π½ΠΎ ΠΏΠ°Ρ…Π½ΡƒΡ‰ΠΈΡ… соСдинСний (Π² частности масляный Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… Π΄ΠΈΠ°Ρ†Π΅Ρ‚ΠΈΠ»Π°), Ρ‡Ρ‚ΠΎ зависит ΠΎΡ‚ качСства ΠΈ Ρ‚ΠΈΠΏΠ° ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ. Π’ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… случаях Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· ΠΌΠ΅ΠΌΠ±Ρ€Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€Ρ‹ для удалСния Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² Π½ΠΈΡ… Ρ„ΡƒΠΌΠ°Ρ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ кислоту, ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΡƒΡŽ Π―ΠœΠ‘.

Лимонная кислота

Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ содСрТится Π² нСбольшом количСствС, Π½ΠΎ часто ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΈ ягодах. Как ΠΈ яблочная, лимонная кислота ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Π° малолактичСской Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты. Однако часто Π²ΠΈΠ½ΠΎ подвСргаСтся молочнокислому Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΠΈ Ρ‚ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈΠ· Π½Π΅Ρ‘ образуСтся лСтучая уксусная кислота, большоС количСство ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎΠΌΡƒ уксусному Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Ρƒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ΅.

Π­Ρ‚ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΡ‹ Π·Π°ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΎΠ² ΠΏΠΎ всСму ΠΌΠΈΡ€Ρƒ ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΎΡ‚ подкислСния сока Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой. Π’Π΅ΠΌ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅, ΠΎΠ½Π° ΠΏΠΎ-ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ½Π΅ΠΌΡƒ ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ большим спросом Π² домашнСм Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ доступна ΠΈ проста Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΈ. Как ΠΈ Π² коммСрчСском сСкторС, Π³Π΄Π΅ Π΅Ρ‘ часто Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ ΠΈ Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° для усилСния ΠΈΡ… вкуса, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ придания ΠΈΠΌ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΡ‚ΠΈΠ²ΠΎΠ² ΠΈ свСТСго Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°.

Риск образования уксусной кислоты Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΎΡΠ²Π΅Ρ‚Π»ΠΈΠ»ΠΎΡΡŒ ΠΈ Π±Ρ‹Π»ΠΎ стабилизировано. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Ρ„ΠΈΠ½Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… стадиях производства Π²ΠΈΠ½Π° для увСличСния Π΅Π³ΠΎ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΉ кислотности ΠΈ ΠΏΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π°ΠΌ, описанным Π²Ρ‹ΡˆΠ΅. Π’ Π•Π‘ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту для подкислСния Π²ΠΈΠ½ Π·Π°ΠΏΡ€Π΅Ρ‰Π΅Π½ΠΎ, Π½ΠΎ допускаСтся Π΅Ρ‘ нСбольшоС количСство, Ссли Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ ΡƒΠ΄Π°Π»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΈΠ· сока ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π° ΠΈ ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ, Ссли Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ срСдства для этого нСдоступны.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота

ΠœΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, Π³Π΄Π΅ ΠΈΠ·Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ содСрТится, трСмя способами: Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²ΠΎ врСмя алкогольной Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈΠ· сахара, Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²ΠΎ врСмя Π―ΠœΠ‘ ΠΈΠ· яблочной ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΈΠ»ΠΈ вмСстС с уксусной Π²ΠΎ врСмя молочнокислой Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈΠ· сахара, Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π΄Π°ΠΆΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты. ИмСнно ΠΈΠ·-Π·Π° риска молочнокислой Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Π°Ρ‚Ρ†ΠΈΠΈ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚ Π―ΠœΠ‘ Π² ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·Ρƒ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ…, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ бСзопасных способов раскислСния Π²ΠΈΠ½.

Янтарная кислота

Π’ Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах образуСтся Π²ΠΎ врСмя алкогольного броТСния. Она отличаСтся слоТным, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠ³Ρ€Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ вкусом ΠΈ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни участвуСт Π² Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ Π±ΡƒΠΊΠ΅Ρ‚Π° Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ². ΠŸΡ€ΠΎΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ это ΠΈ Π·Π° счёт свойства янтарной кислоты ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ слоТныС, Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ эфиры Π² процСссС старСния Π²ΠΈΠ½Π°. ПослС образования ΠΎΠ½Π° ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Π° ΠΈ Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Π° Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ.

Уксусная кислота

ΠžΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, Π³Π΄Π΅ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ содСрТится, Π² случаях: Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²ΠΎ врСмя алкогольного броТСния ΠΈ Π―ΠœΠ‘, Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ Π² Β«Π·Π°ΡΡ‚Ρ€ΡΠ²ΡˆΠΈΡ…Β» фСрмСнтациях ΠΈΠ· сахара ΠΈ Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах Π²ΠΎ врСмя аэробной Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ спирта уксусными бактСриями acetobacter. Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΠΎΠ½Π° становится ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΠΎΠΉ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Ρ‚ΠΎΠ³Π΄Π°, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠ»Π³ΠΎΠ΅ врСмя соприкасаСтся с кислородом, происходит Π΅Π³ΠΎ интСнсивноС окислСниС. ЕдинствСнная Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ уксусной кислоты Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… – ΠΈΡΠΏΠΎΡ€Ρ‚ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΈΡ….

Π’Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ нСбольшиС количСства аскорбиновой, масляной, сорбиновой, Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΡƒΡ€ΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, Π³Π»ΡŽΠΊΡƒΡ€ΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, глюконовой, Ξ±-ΠΊΠ΅Ρ‚ΠΎΠ³Π»ΡƒΡ‚Π°Ρ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, слизСвой, Ρ‰Π°Π²Π΅Π»Π΅Π²ΠΎΠΉ, ΠΏΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… кислот. Они ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΉ кислотности ΠΈ вкуса Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ², Π½ΠΎ Π² мСньшСй стСпСни, Ρ‡Π΅ΠΌ описанныС Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ кислоты ΠΈ Π² основном находятся Π·Π° Π³Ρ€Π°Π½ΠΈΡ†Π°ΠΌΠΈ внимания Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Π°.

Π”ΠΎΠΌΠΈΠ½ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ кислоты Π² Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΈ ягодах

Π‘Π°Π·Π°

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π°

ΠžΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ

Π­Ρ‚ΠΎ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΡΡƒΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ нравятся кислыС Π²ΠΈΠ½Π°, Π° Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ Π½Π΅Ρ‚. Если ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ кислот, Ρ‚Π°Π½ΠΈΠ½ΠΎΠ², алкоголя ΠΈ сладости находится Π² балансС, ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ кислыС Π²ΠΈΠ½Π° ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π½Π΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠΌΠΈ кислыми ΠΈ Π½Π°ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΠΎΡ‚. Π’Π΅ΠΌ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅, ΡƒΠΆΠ΅ Π΄Π°Π²Π½ΠΎ сущСствуСт ΠΎΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ Β«ΠΏΡ€ΠΈΠ±Π»ΠΈΠ·ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅Β» Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄Π°Ρ†ΠΈΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ слуТат Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈΠΌ ΠΎΡ€ΠΈΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠΌ. Волько ΠΏΠΎΠΌΠ½ΠΈΡ‚Π΅, Ρ‡Ρ‚ΠΎ эти Π΄ΠΈΠ°ΠΏΠ°Π·ΠΎΠ½Ρ‹ Π½Π΅ ΠΏΠ°Ρ€Π°Π΄ΠΈΠ³ΠΌΠ° ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹ Π΄Π°Π»Π΅ΠΊΠΎ Π½Π΅ ΠΊΠΎ всСм Π²ΠΈΠ½Π°ΠΌ.

ΠžΠ±Ρ‰Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡΡ‚Ρ‹Π΅ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ:

Π₯ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ сбалансированныС Π²ΠΈΠ½Π°, Π³Π΄Π΅ Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Π΅ значСния сильно Π·Π°Π²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Ρ‹, всё Π΅Ρ‰Ρ‘ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ приятными ΠΈ вкусным. ΠžΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ с Ρ‚Π΅ΠΌ Π²ΠΈΠ½Π° с ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹, ΠΈΠ·-Π·Π° дисбаланса, ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ слишком кислыми, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π½Π°ΡΠ»Π°ΠΆΠ΄Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΈΠΌΠΈ. Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ ΠΌΠ°Π»ΠΎ Π°Π±ΡΠΎΠ»ΡŽΡ‚ΠΎΠ².

Как Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ с pH? К соТалСнию, прямая Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ pH ΠΈ ВК отсутствуСт ΠΈ ΠΎΠ΄Π½Ρƒ ΠΈ Ρ‚Ρƒ ΠΆΠ΅ ВК ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ Π² Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… соках, с Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ высоким pH. pH Π½Π΅ ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅Π»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚ с ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ кислот Π² Π²ΠΈΠ½Π΅, Π½ΠΎ зависит ΠΎΡ‚ ΠΈΡ… способности Π΄ΠΈΡΡΠΎΡ†ΠΈΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΈΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ.

МоТно Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π½Π°Π΄Π΅ΡΡ‚ΡŒΡΡ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ достигнув ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ значСния ВК, получится Π΄ΠΎΠ±ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ ΠΈ ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ уровня pH. Если ΠΆΠ΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ³ΠΎ баланса Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΡ‡ΡŒ Π½Π΅ получаСтся, Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚Π΅Π½ΠΈΠ΅ слСдуСт ΠΎΡ‚Π΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ pH, особСнно Ссли Ρ€Π΅Ρ‡ΡŒ ΠΈΠ΄Ρ‘Ρ‚ ΠΎΠ± исправлСнии сока ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π΅Π³ΠΎ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΡ‚ΠΎΠΌΡƒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π²ΠΎ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… аспСктах винодСлия ΠΈ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π°. pH влияСт Π½Π° ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, равновСсиС солСй Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚Π°, опрСдСляСт ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ добавлСния диоксида сСры ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ², влияСт Π½Π° Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ½ΠΈΡ‚Π°. Он Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π²Π°ΠΆΠ΅Π½ Π² рСакциях окислСния ΠΈ потСмнСния Π²ΠΈΠ½, особСнно красных.

Π›ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ всСго ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ pH ΠΊΠ°ΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ€Π°Π½ΡŒΡˆΠ΅, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ сок ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΌ pH. Как ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ, Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° ΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ pH ΠΎΡ‚ 3,0 Π΄ΠΎ 3,4, Π° красныС ΠΏΡ€ΠΈ 3,3-3,5. Π­Ρ‚ΠΈ Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΡ‚ Ρ„Π°ΠΊΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² процСссС алкогольной Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ пониТаСтся (ВК ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π½Π° 0,05-0,1%). Π­Ρ‚ΠΎ, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ pH. НапримСр, сусло с ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½Π΅ΠΌ pH ΠΎΡ‚ 3,2 Π΄ΠΎ 3,4 ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎ с pH 3,6-3,8.

ΠžΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности ΠΈ pH

Для опрСдСлСния ВК ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π½Π°Π±ΠΎΡ€Ρ‹ для титрования (титримСтричСский Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·). Если ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΎ, Π² Π½Π°Π±ΠΎΡ€ входят Ρ€Π΅Π°Π³Π΅Π½Ρ‚Ρ‹ (Ρ„Π΅Π½ΠΎΠ»Ρ„Ρ‚Π°Π»Π΅ΠΈΠ½, гидроксид натрия ΠΈ Ρ‚.Π΄.) ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Ρ‘Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² раствор Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΏΠΎΡ€, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π΅Π³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚ Π½Π΅ измСнится Π΄ΠΎ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ€Π΅Π°Π³Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ Π½Π° Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ ВК Π² растворС. Π­Ρ‚ΠΎ простой, эффСктивный, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ Π²ΠΈΠ·ΡƒΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΎΠ΄Ρ‚Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ тСст, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ слСдуСт Π²Π·ΡΡ‚ΡŒ Π½Π° Π²ΠΎΠΎΡ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Π½Π°Ρ‡ΠΈΠ½Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΌΡƒ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρƒ, Ссли ΠΎΠ½ стрСмится ΠΊ Π±Π΅Π·ΡƒΠΏΡ€Π΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎ вкусу Π²ΠΈΠ½Π°ΠΌ.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Для опрСдСлСния pH ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π·Π½Π°ΠΊΠΎΠΌΡƒΡŽ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠΌ со ΡˆΠΊΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΡƒΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ² Ρ…ΠΈΠΌΠΈΠΈ ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ Π±ΡƒΠΌΠ°Π³Ρƒ ΠΈΠ»ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ pH-ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ позволяСт ΡƒΠ·Π½Π°Ρ‚ΡŒ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ с Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π΄ΠΎ 0,1 Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†Ρ‹. pH-ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ±Ρ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΏΡ€ΠΈ этом Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ±Ρ€ΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ Тидкости ΠΈ сока/Π²ΠΈΠ½Π° Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ, ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅ измСрСния Π±ΡƒΠ΄ΡƒΡ‚ ΠΎΡˆΠΈΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ.

Как ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠžΡ‡Π΅Π²ΠΈΠ΄Π½ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ кислотности Π²ΠΈΠ½Π° достигаСтся Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ³ΠΎ количСства кислот. Π’ домашнСм Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ, ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту ΠΏΠΎ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΡ… смСсь. Π’Π°ΠΊΠΆΠ΅ распространСна ΠΏΡ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠ° подкислСния сусла соком цитрусовых (ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΈ апСльсинов). ΠžΠΏΡ‹Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΡ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ смСсь кислот, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ с Π½Π΅ΠΉ ΡƒΠ΄ΠΎΠ±Π½ΠΎ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈ Π»Π΅Π³Ρ‡Π΅ Π΄ΠΎΠ±ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ баланса ВК ΠΈ pH.

Π•ΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ коммСрчСских смСсСй кислот, Π½ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… содСрТат Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ, ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту Π² ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ 40-40-20 (Π½Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‘ΠΌ Π΅Ρ‘ Π±Π°Π·ΠΎΠ²ΠΎΠΉ смСсью кислот). Иногда баланс смСщён Π² ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈΠ»ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ Π² ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ 10-50-40 ΠΈΠ»ΠΈ 25-25-50. Π”ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ 1 Ρ‡. Π». Π±Π°Π·ΠΎΠ²ΠΎΠΉ смСси кислот ΠΊ 4 Π» сока ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ ВК ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Π½Π° 0,15% (Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠ΅ популярноС ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ: 3,9 Π³ смСси ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ВК Ρ‡Π΅Ρ‚Ρ‹Ρ€Ρ‘Ρ… Π»ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ² сока Π½Π° 0,1%). Π€ΡƒΠΌΠ°Ρ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ кислоту, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈΠ½Π³ΠΈΠ±ΠΈΡ‚ΠΎΡ€ Π―ΠœΠ‘, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π² Π΄ΠΈΠ°ΠΏΠ°Π·ΠΎΠ½Π΅ ΠΎΡ‚ 1,5 Π΄ΠΎ 5,7 Π³ Π½Π° 4 Π» сока, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ВК Π½Π° 0,05-0,15%. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π΅Ρ‘ использованиСм ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ тСсты Π½Π° Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах сока, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… Π΄ΠΎΠ·Π°Ρ… фумаровая кислота ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ сильно Π²Π»ΠΈΡΡ‚ΡŒ Π½Π° вкус.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Π‘ pH всё Π½Π°ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ слоТнСС, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π΅Π³ΠΎ измСрСния ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ логарифмичСскими (сок с pH 4 Π² 10 Ρ€Π°Π· кислСС, Ρ‡Π΅ΠΌ с pH 5). Π­Ρ‚ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ количСство кислот, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ΅ для сниТСния pH ΠΎΡ‚ 3,9 Π΄ΠΎ 3,8, Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΎΡ‚ количСства кислот, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ³ΠΎ для сниТСния pH ΠΎΡ‚ 3,8 Π΄ΠΎ 3,7. Π—Π΄Π΅ΡΡŒ Π½Π΅Ρ‚ ΡƒΠ½ΠΈΠ²Π΅Ρ€ΡΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… подсказок, Π΄ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΡƒ придётся ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ± ΠΈ ошибок. ΠžΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ для ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠΈ pH Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄ΡƒΡŽΡ‚ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ ΒΌ Ρ‡. Π». смСси кислот Π½Π° 4 Π» сока, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ достигнут Π΅Π³ΠΎ ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ.

Если Ρ€Π΅Ρ‡ΡŒ ΠΈΠ΄Ρ‘Ρ‚ ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌΠ°Ρ…, рСкомСндуСтся ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ испытания Π½Π° Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌΠ°Ρ… сока, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΡΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ количСство кислот Π½Π° вСсь ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌ ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ. Для этого Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π²Π·ΡΡ‚ΡŒ Ρ‡Ρ‘Ρ‚ΠΊΠΎ ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ количСство сока ΠΈΠ»ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Π° ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ ΠΊ Π½Π΅ΠΌΡƒ ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΈ смСси кислот Π΄ΠΎ установлСния Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ·Ρ‹. Π­Ρ‚ΠΎ бСзопасный ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Ссли Π²Ρ‹ случайно Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚Π΅ слишком ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ кислот, тСстовый ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π» ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π²Ρ‹Π»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ ΠΊ основной ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ ΠΈ Π½Π°Ρ‡Π°Ρ‚ΡŒ всё сначала.

Как ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠΠ΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ раскислСния Π²ΠΈΠ½ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ довольно Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, Ссли Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ ягоды созрСвали Π² Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΌΠ°Ρ‚Π΅ ΠΈ ΠΈΡ… сок слишком кислый для Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ. Π’ домашнСм Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ кислотности сока ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ производится Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Β«Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉΒ» Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ (pH 7). Однако это Ρ€Π°Π·ΠΌΡ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ вкус сока, Π΅Π³ΠΎ общая ΡΠΊΡΡ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΎΠΏΡ‹Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ вмСсто этого ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ΅ Π―ΠœΠ‘, ΠΊΡ€ΠΈΠΎΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ (ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΎΡ‚ 0 Π΄ΠΎ +5 ΠΎ Π‘ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 2-3 нСдСль), Ρ€Π°Π·Π±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ, ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ кислым соком/Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ химичСскоС раскислСниС.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Если для ΠΊΠΎΠ½ΠΊΡ€Π΅Ρ‚Π½ΠΎ взятого Π²ΠΈΠ½Π° Π―ΠœΠ‘ Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, Π° ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ криостабилизациСй ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ соком/Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ Π½Π΅ получаСтся, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ (ΠΈΠ»ΠΈ углСкислый ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ, CaCO3), ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия (ΠΈΠ»ΠΈ углСкислый ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ, K2CO3) ΠΈ Π±ΠΈΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия (ΠΈΠ»ΠΈ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия, KHCO3). ΠšΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚Ρ‹ ΠΎΡΠ°ΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ Π² основном Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту, поэтому малоэффСктивны Π² Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ с Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΈ ягод, с ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… придётся Π±ΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΡŒΡΡ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ, описанными Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ способами.

Π§Ρ‚ΠΎ касаСтся Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, Ρ‚ΠΎ раскислСниС Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ ΠΎΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ Π±ΠΈΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ΠΎΠΌ калия, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΠ½ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π΅Ρ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ «мягко», Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия. Π‘ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ рСкомСндуСтся ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π΅ большС Ρ‡Π΅ΠΌ Π½Π° 0,3% ВК. ПослС примСнСния KHCO3 Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π½ΡƒΡ‚ΠΎ криостабилизации.

ΠšΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ с Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π² осадок ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎ, часто образуя ΠΏΡ€ΠΈ этом ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ кристаллы. ПослС внСсСния CaCO3, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ рСкомСндуСтся Ρ€Π°ΡΠΊΠΈΡΠ»ΡΡ‚ΡŒ сусло максимум Π½Π° 0,3-0,4% ВК, Π²ΠΈΠ½ΠΎ нуТдаСтся Π² Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ (Π΄ΠΎ 6 мСсяцСв) с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ криостабилизациСй. Π­Ρ‚ΠΎ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ своСврСмСнному Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π΅Π½ΠΈΡŽ кристаллов солСй ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ² Π² осадок, Π΄ΠΎ Ρ€ΠΎΠ·Π»ΠΈΠ²Π° Π²ΠΈΠ½Π° Π² Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΊΠΈ.

Π”ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ° ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ΠΎΠ² сильно зависит ΠΎΡ‚ Π±ΡƒΡ„Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ёмкости Π²ΠΈΠ½Π°, которая, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, коррСлируСтся с содСрТаниСм Π² Π½Ρ‘ΠΌ кислот ΠΈ ΠΈΡ… силы. Однако Ссли Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ВК Π² Π΄ΠΈΠ°ΠΏΠ°Π·ΠΎΠ½Π΅ 0,8-1%, ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ общСпринятых ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»: для сниТСния ВК Π½Π° 0,1% Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ 0,6 Π³/Π» K2CO3, 0,9 Π³/Π» KHCO3 ΠΈ 0,67 Π³/Π» CaCO3. Π₯имичСскоС раскислСниС слСдуСт ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ с освСтлённым соком ΠΈΠ»ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ, ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Ρ‘Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ +4 ΠΎ Π‘. ΠšΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚Ρ‹, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ растворённыС Π² нСбольшом количСствС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈΠ»ΠΈ сока, Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π²Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎ, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΏΠΎ мСньшСй ΠΌΠ΅Ρ€Π΅, Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 30 ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ кислоты Π²ΠΈΠ½Π°

ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ кислоты, содСрТащиСся Π² Π²ΠΈΠ½Π΅.

Как Π²ΠΈΠ΄Π½ΠΎ ΠΈΠ· схСмы, органичСскиС кислоты дСлятся Π½Π° Π΄Π²Π΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹: Π½Π΅Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΈ Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅.

К Π½Π΅Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠΌ алифатичСским оксикислотам относятся молочная ΠΈ гликолСвая (ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅) винная, яблочная ΠΈ янтарная (Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅), Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ лимонная – трикарбоновая кислота. К алифатичСским кСтокислотам относятся пировиноградная, 2-ΠΊΠ΅Ρ‚ΠΎΠ³Π»ΡŽΡ‚Π°Ρ€ΠΎΠ²Π°Ρ ΠΈ дикСтоянтарная кислоты. К Π½Π΅Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠΌ кислотам, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ароматичСскоС, ΠΊΠΎΠ»ΡŒΡ†ΠΎ, относятся Ρ‡Π΅Ρ‚Ρ‹Ρ€Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π½Π·ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠΉ кислоты (галловая, бСнзойная, оксибСнзойная, протокатСховая) ΠΈ Ρ‚Ρ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты: кофСйная, коричная ΠΈ оксикоричная.

НазванныС Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ всС Π½Π΅Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ кислоты ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄Ρ‹Π΅, Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимыС вСщСства, Π½Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π³ΠΎΠ½ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ кипячСнии. Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ кислоты-Тидкости, пСрСходящиС Π² ΠΎΡ‚Π³ΠΎΠ½ ΠΏΡ€ΠΈ дистилляции Π²ΠΈΠ½Π°. НасыщСнных Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот ΠΏΡΡ‚ΡŒ: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая ΠΈ изовалСриановая. НСнасыщСнных Ρ‚Ρ€ΠΈ: линолСвая, олСиновая ΠΈ линолСновая кислоты.

ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ кислоты Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² процСссах, происходящих ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ Π²ΠΈΠ½Π°. Как Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠΌ суслС ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΎΠ½ΠΈ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ находится Π² свободном (ΠΈΠΎΠ½Π½ΠΎΠΌ), Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ Π² связанном ΠΈ Π² полусвязанном состоянии.

Из Π½Π΅Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот винная, яблочная ΠΈ лимонная кислоты ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ броТСния Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ сусла ΠΈΠ»ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π°. Π’ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π΄ΠΎ 5,0 Π³/Π΄ΠΌ3. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ яблочной кислоты Π² ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π³ΠΎΠ΄Ρ‹ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠ³Π°Ρ‚ΡŒ 5,0 Π³/Π΄ΠΌ3. Π›ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π΄ΠΎ 2 Π³/Π΄ΠΌ3. Π’ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах лимонная кислота Π΅ΡΡ‚ΡŒ Π² ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎ-ягодных Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, Π³Π΄Π΅ отсутствуСт винная кислота. Π›ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ нСдостаточной кислотности, особСнно Π² ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎ-ягодном Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΆΠ΅ Π² шампанском производствС ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ Π»ΠΈΠΊΠ΅Ρ€ΠΎΠ².

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π’ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ мСньшС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² суслС, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Π²ΠΎ врСмя алкогольного броТСния ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ происходит Π΅Ρ‘ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² осадок Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠ³ΠΎ камня. УмСньшСниС Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π·Π° счСт окислСния ΠΈ Π² случаС заболСвания Π²ΠΈΠ½Π° Ρ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎΠΌ (пуссом), ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ. Π’ этом случаС Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€Π½Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ Bacterium tartaroftorum Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ кислоты, Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ углСкислого Π³Π°Π·Π°. ΠŸΡ€ΠΈ этом, наряду с Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой разлагаСтся Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈ Яблочная кислота. Под дСйствиСм ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-кислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΎΠ½Π° прСвращаСтся Π² ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ кислоту, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ яблочно-ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… Π½Π΅ подвСргаСтся Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½Ρ‹ΠΌ измСнСниям.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота (рацСмичСская). ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅ называСтся оксипропионовой. Π•Ρ‘ структурная Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»Π° ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ:

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота со ΡΠΌΠ΅ΡˆΠ°Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ функциями – содСрТит ΠΎΠ΄Π½Ρƒ ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠΊΡΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΎΠ΄Π½Ρƒ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΊΡΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹.

Π’ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах образуСтся молочная кислота ΠΏΡ€ΠΈ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ (скисании) сахаристых вСщСств ΠΏΠΎΠ΄ влияниСм Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ молочнокислого броТСния. Π­Ρ‚ΠΎ происходит ΠΏΡ€ΠΈ квашСнии ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π΅ΠΉ, ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ², ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ силоса, образуСтся Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π² кислом ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅, ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€Π΅, ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ΅ ΠΈ Π² Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²ΠΎΠΌ («кислом») тСстС.

Π’ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ молочная кислота Π±Ρ‹Π»Π° ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π° Π² 1780 Π³. ШСслС ΠΈΠ· кислого ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΈ ΠΎΠ±ΡŠΡΡΠ½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ Π΅Ρ‘ Π½Π°Π·Π²Π°Π½ΠΈΠ΅.

ΠžΠ±Ρ‹ΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½Π½Π°Ρ оптичСски Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ (рацСмичСская) молочная кислота, названная Β«ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислотой броТСния» извСстна Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ густой сиропообразной Тидкости ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 1,248. Однако остороТным Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π΅Ρ‘ Π² Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌΠ΅ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π·Π²ΠΎΠ΄Π½ΡƒΡŽ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ кислоту Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ кристалличСской массы, плавящСйся ΠΏΡ€ΠΈ 18 ΒΊΠ‘.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота лишСна Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π°. Π‘Π»Π°Π±Ρ‹ΠΉ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… кислого ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° зависит ΠΎΡ‚ слСдов ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ с Π½Π΅ΠΉ Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот.

ΠŸΡ€ΠΈ ΡƒΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ окислСнии молочная кислота Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π°Ρ†Π΅Ρ‚Π°Π»ΡŒΠ΄Π΅Π³ΠΈΠ΄:

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

А ΠΏΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ТСстком окислСнии ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² ΡƒΠΊΡΡƒΡΠ½ΡƒΡŽ кислоту:

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

ΠŸΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ всС соли ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимы Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅ ΠΈ спиртС Π² ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ солСй яблочной, Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ, Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ ΠΈ янтарной кислот.

Π’ Π²ΠΈΠ½Π΅ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты Π±Ρ‹Π»ΠΎ Π΄ΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π½ΠΎ Π² Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ XX Π²Π΅ΠΊΠ°. Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠΌ сокС молочная кислота Π½Π΅ содСрТится; Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΆΠ΅ ΠΎΠ½Π° Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ трСмя путями:

ΠŸΠ΅Ρ€Π²Ρ‹ΠΉ ΠΏΡƒΡ‚ΡŒ. ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота являСтся ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ спиртового броТСния ΠΈ образуСтся ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ ΠΈΠ· сахара Π² количСствС ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 1 Π³/Π΄ΠΌ3. Π€Π°ΠΊΡ‚ образования Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π΅Ρ‘ количСств ΠΏΡ€ΠΈ алкогольном Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π±Ρ‹Π» Π΄ΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π½ профСссором Π‘. Π’. Π”ΡƒΡ„ΠΌΠΈΡˆΠΈΠ΄Π·Π΅.

Π’Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΏΡƒΡ‚ΡŒ. ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота образуСтся Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΈΠ· сахаров ΠΏΡ€ΠΈ скисании (ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-кислоС Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅) ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Π­Ρ‚ΠΎ Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ Π² сладких, Π½ΠΎ малокислотных дСсСртных Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… Π² ΡŽΠΆΠ½Ρ‹Ρ… Ρ€Π°ΠΉΠΎΠ½Π°Ρ… винодСлия ΠΏΡ€ΠΈ условии загрязнСния Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π° ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΡŒΡ‡Π΅ΡΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹. ΠžΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ образуСтся уксусная кислота; вкус Π²ΠΈΠ½Π° Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎ мСняСтся, становится нСприятным. Π’ΠΈΠ½ΠΎ ΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅Π΅Ρ‚, ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… квашСной капусты.

Π’Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠΉ ΠΏΡƒΡ‚ΡŒ. Π’ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ…, ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π²Ρ‹Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… сухих Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… молочная кислота ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ½ΡƒΡ‚ΡŒ ΠΈΠ· яблочной кислоты ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ этом яблочная кислота распадаСтся Π½Π° ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ кислоту ΠΈ углСкислый Π³Π°Π·:

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ для винодСлия процСсс называСтся Π―Π±Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ (Π―ΠœΠ‘), ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅ Π‘Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ кислотопониТСниСм. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ протСкания этого процСсса сниТаСтся титруСмая ΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎ, активная ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π° рН). Π‘Π½ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠ³Π°Ρ‚ΡŒ 2-5 Π³/Π΄ΠΌ3.

Π‘ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ‚Π° процСсса Π―ΠœΠ‘ зависит ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ ΠΎΡ‚ содСрТания Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ азотистых вСщСств.

Π’ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π» ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡƒΡΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΈΠ»ΠΈ Π·Π°Ρ‚ΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ·ΠΈΡ‚ΡŒ процСсс Π―ΠœΠ‘. НапримСр, Π² ΡŽΠΆΠ½Ρ‹Ρ… Ρ€Π°ΠΉΠΎΠ½Π°Ρ… винодСлия ΠΈ Π² условиях ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠΉ осСни, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½, ΠΏΡ€ΠΈΠ±Π΅Π³Π°ΡŽΡ‚ ΠΊ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ высоким Π΄ΠΎΠ·Π°ΠΌ сСрнистой кислоты ΠΈ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΡ… Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ…. Π’ сСвСрных Ρ€Π°ΠΉΠΎΠ½Π°Ρ… винодСлия ΠΈΠ»ΠΈ Π² нСблагоприятных условиях созрСвания Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ² высокая, стрСмятся ΡΠΎΠ·Π΄Π°Ρ‚ΡŒ ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ условия для ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Π‘ этой Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°ΡŽΡ‚ Π΄ΠΎΠ·Ρ‹ сСрнистой кислоты ΠΈ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Π²ΠΈΠ½ΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΠ»ΠΈΡ‰ Π΄ΠΎ 15-17 ΒΊΠ‘.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота – постоянная составная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ кислотного комплСкса Π²ΠΈΠ½. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π΅Ρ‘ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… колСблСтся Π² ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΈΡ… ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… ΠΎΡ‚ 1-2 Π΄ΠΎ 5-6 Π³/Π΄ΠΈ3.

Янтарная кислота. Янтарная кислота ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ строСниС:

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Π’ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ ΠΈ яблочной кислот янтарная Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π² своСм составС оксигрупп. Она способна ΠΊ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ кислых ΠΈ срСдних солСй ΠΈ эфиров.

Янтарная кислота являСтся ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ спиртового броТСния. Она образуСтся Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ ΠΈΠ· Π³Π»ΡŽΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ кислоты Π·Π° счСт дСзаминирования ΠΈ дСкарбоксилирования.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для чСгоЛимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎΠ“Π»ΡŽΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ + O2 Янтарная + NH3 + CO2

Богласно исслСдованиям Π›. ΠŸΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€Π°, ΠΏΡ€ΠΈ сбраТивании 100 Π³ сахаров образуСтся 48,4 вСсовой части этилового спирта ΠΈ 0,6 вСсовой части янтарной кислоты. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ·Π½Π°Ρ‡Π°Π΅Ρ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ Π² бродящСм суслС 1 % объСмной Π΄ΠΎΠ»ΠΈ спирта соотвСтствуСт Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ 0,1 Π³/Π΄ΠΌ3 янтарной кислоты.

ИсслСдованиями Π’. Π—. Π“Π²Π°Π»Π°Π΄Π·Π΅ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π½ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ янтарной кислоты образуСтся Ρ‚Π΅ΠΌ большС, Ρ‡Π΅ΠΌ сильнСС аэрируСтся сусло.

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ янтарной кислоты Π² сухих Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… колСблСтся Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… 0,24 – 1,5 Π³/Π΄ΠΌ3, Π² срСднСм ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 1 Π³/Π΄ΠΌ3. Π’ ΠΊΡ€Π΅ΠΏΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… Π΅Ρ‘ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ мСньшС, ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ количСству сброТСнных сахаров. Π’ сокС ΠΈ спиртованном суслС (мистСлС) янтарной кислоты Π½Π΅Ρ‚.

Янтарная кислота – Π±Π΅Π»ΠΎΠ΅ кристалличСскоС вСщСство, Π±Π΅Π· Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π°, с Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΎΠΉ плавлСния 182,8 ΒΊΠ‘. Π’ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ Π±Ρ‹Π»Π° ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π° Π² 1675 Π³ΠΎΠ΄Ρƒ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π³ΠΎΠ½ΠΊΠΎΠΉ янтаря, ΠΎΡ‚ΠΊΡƒΠ΄Π° ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡ΠΈΠ»Π° своё Π½Π°Π·Π²Π°Π½ΠΈΠ΅. Π’ аналитичСской ΠΏΡ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠ΅ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ для установки Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€Π° Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡Π΅ΠΉ. ΠŸΠ»ΠΎΡ…ΠΎ растворима Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅. ΠšΠΈΡΠ»Ρ‹ΠΉ этиловый эфир янтарной кислоты – ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ с приятным Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ Π’ Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах этот эфир находится Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, являясь составной Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈΡ… Π±ΡƒΠΊΠ΅Ρ‚Π°.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π’Π΅ΠΌΠ½Ρ‹Π΅ сСкрСты Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΎΠ²

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Π’ΠΎΡ‚ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ с Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ Π΄Π°ΠΆΠ΅ самый Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΡ†Π΅Π» ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΉ Π΄Π°Π΅Ρ‚ сбой β€” слишком ΡƒΠΆ притягатСлСн романтичСский Ρ„Π»Π΅Ρ€, ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠ΅: Π·Π°Π»ΠΈΡ‚Ρ‹Π΅ солнцСм склоны Ρ…ΠΎΠ»ΠΌΠΎΠ², ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΈΠΊΠ°ΠΌΠΈ, простыС ΠΈ ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹Π΅ люди, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ трудятся Π½Π° Π·Π΅ΠΌΠ»Π΅, Π²Π΅Ρ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΄Ρ€Π΅Π²Π½ΠΈΠΌ традициям… ΠœΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ Ρ‚Π΅ΠΌ, Π±Π΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Π±ΠΎΡ€Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° Π½ΡƒΠΆΠ½Π° Π½ΠΈΡ‡ΡƒΡ‚ΡŒ Π½Π΅ мСньшС, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΊΡƒΠΏΠΊΠ΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², вСдь Π² Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΊΠ΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒβ€¦ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π²ΠΈΠ½ΠΎ.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

ΠΡ‹Π½Π΅ΡˆΠ½Π΅Π΅ Π·Π°ΠΊΠΎΠ½ΠΎΠ΄Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²ΠΎ Π•Π‘, ΠΎΡ‚ΠΊΡƒΠ΄Π° Π½Π° наш Ρ€Ρ‹Π½ΠΎΠΊ поступаСт Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΈΠΌΠΏΠΎΡ€Ρ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½, Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‡Π΅ΠΌ 50 Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ производствС Π²ΠΈΠ½Π°. Одна ΠΈΠ· самых распространСнных (ΠΈ самых извСстных) Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ β€” ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Ρ‹. Они Π² Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠΌ количСствС ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² любом Π²ΠΈΠ½Π΅, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, Π½ΠΎ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π΅Ρ‰Π΅ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ количСство ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚ΠΎΠ² Π² качСствС консСрванта. НСсмотря Π½Π° нСбольшоС содСрТаниС ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚ΠΎΠ² Π² срСднСстатистичСской Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΊΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° (Π² сухофруктах, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, ΠΈΡ… Π½Π°ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ большС), ΠΎΠ½ΠΈ ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π° этикСткС Π² ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ порядкС, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ приступы астмы.

Π―ΠΉΡ†Π°, Π³Π»ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ

ΠžΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Ρ‹, консСрванты ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡ΠΈΠ΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠΈΡ‚ΡŒ качСство Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈΠ»ΠΈ, ΠΏΠΎ ΠΊΡ€Π°ΠΉΠ½Π΅ΠΉ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅, Π³Π°Ρ€Π°Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Π³ΠΎ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Π‘Ρ€Π΅Π΄ΠΈ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ популярных Ρƒ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΎΠ² Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»ΠΈΡ‚ΡŒ:

Лимонная кислота β€” ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ добавляСтся Π² Π²ΠΈΠ½Π° с Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΉ СстСствСнной ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ являСтся ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌ Π΄Π΅Π»ΠΎΠΌ для Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΡŒΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΡ… Ρ€Π΅Π³ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ², располоТСнных Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈΡ… климатичСских поясах, ΠΈΠ»ΠΈ Π² особо ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈΠ΅ Π³ΠΎΠ΄Ρ‹.

Π’ΠΈΠ½Π½Ρ‹Π΅ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ β€” ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΎΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΡŽ Π²ΠΈΠ½, Π² Ρ‚ΠΎ врСмя ΠΊΠ°ΠΊ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° бродят Π·Π° счСт ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ, ΠΆΠΈΠ²ΡƒΡ‰ΠΈΡ… Π½Π° повСрхности ягод.

ΠŸΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ Ρ‚Π°Π½ΠΈΠ½Π° β€” производится ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½Ρ‹Ρ… Π²Ρ‹ΠΆΠΈΠΌΠΎΠΊ ΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° добавляСтся ΠΊ красным Π²ΠΈΠ½Π°ΠΌ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ нСдостаСт Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π° ΠΈ структуры.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Π‘Ρ€Π΅Π΄ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ экзотичСских Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ, Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… СвропСйским Π·Π°ΠΊΠΎΠ½ΠΎΠ΄Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ, ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π½Π°Π·Π²Π°Ρ‚ΡŒ Π³Π»ΠΈΠ½Ρƒ, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹, сахар, ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½, дрСвСсный ΡƒΠ³ΠΎΠ»ΡŒ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½ ΠΈ экстракт ΠΈΠ· Ρ€Ρ‹Π±ΡŒΠ΅Π³ΠΎ пузыря.

Π’ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π΅ΠΌ, Π½Π΅ΠΎΠΆΠΈΠ΄Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² СвропСйских Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, Π°Π½Π°Π»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ обстоит ситуация ΠΈ Π² Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΡŒΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΡ… странах. Π’Π°ΠΊ, австралийскиС Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ Hardys Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ Π² ΠΌΠ΅Ρ€Π»ΠΎ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ яйца, ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΈ ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½ для Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΡΠ΄Π΅Π»Π°Ρ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΠΌΡƒΡ‚Π½Ρ‹ΠΌ. Π¨Π°Ρ€Π΄ΠΎΠ½Π΅ ΠΎΡ‚ Jacob’s Creek содСрТит Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ ΠΈ Π°ΡΠΊΠΎΡ€Π±ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΡƒΡŽ кислоту, Π² Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… этого производитСля для Β«ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡΒ» ΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π³Π»ΠΈΠ½Π°, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ ΠΈ сухоС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ. ΠŸΡ€ΠΈ производствС ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ½ ΠΈΠ· низшСго Ρ†Π΅Π½ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ сСгмСнта ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π΄ΡƒΠ±ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Ρ‰Π΅ΠΏΠΊΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Ρƒ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ настоящСй Π΄ΡƒΠ±ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Π±ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ.

Quo vadis?

РазумССтся, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… эта ситуация Π½Π΅ устраиваСт. Власти Π•Π‘ Ρ€Π°ΡΡΠΌΠ°Ρ‚Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Π½Ρ‹ ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΡ, ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ»ΡΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Π°ΠΌ ΡΠΊΡ€Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ истинный состав своСго ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π»ΠΎΠΆΠΈΠ»ΠΈ Π΄ΠΈΡ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Ρƒ, согласно ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ΅Π½ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² производствС Π²ΠΈΠ½Π° использовалось ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ яйца, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π°Π»Π»Π΅Ρ€Π³ΠΈΠΊΠΎΠ². Π˜Π·Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡΡ‚ΡŒ Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΏΠΎ Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΌΡƒ вопросу ΠΏΠ»Π°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π»ΠΎΡΡŒ Π² ΠΌΠ°Π΅ 2009 Π³ΠΎΠ΄Π°, Π½ΠΎ Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ этот Π΄Π΅Π΄Π»Π°ΠΉΠ½ ΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠΈΠ»ΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π΄Π°Ρ‚ΡŒ ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹ΠΌ врСмя ΡƒΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ, насколько Π²Π΅Π»ΠΈΠΊΠ° доля этих Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ Π² ΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π΅.

Π‘Ρ‹Π»Π° Π»ΠΈ Π² ΠΈΡ‚ΠΎΠ³Π΅ ΡƒΡ‚Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΄Π΅Π½Π° данная Π΄ΠΈΡ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π° Π•Π‘? Π˜Π½Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΏΠΎ этому вопросу я Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ Π½Π΅ нашСл, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π½Π΅ΡƒΠ΄ΠΈΠ²ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ β€” ΠΎΡ‚Ρ€Π°ΡΠ»ΡŒ винодСлия Π΄Π°ΠΆΠ΅ Π² Π΅Π΅ соврСмСнном Π²ΠΈΠ΄Π΅ остаСтся Ρ‡Ρ€Π΅Π·Π²Ρ‹Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎ Π½Π΅ΠΏΠΎΠ²ΠΎΡ€ΠΎΡ‚Π»ΠΈΠ²ΠΎΠΉ ΠΈ устойчивой ΠΊ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π°ΠΌ. Π’ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π½Π΅Π΅, Ρ€Ρ‹Π½ΠΎΠΊ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΊΡƒΠ΄Π° Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Ρ‡ΠΈΠ² ΠΈ фасадом ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ ΠΊ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŽ. На Π½Π΅ΠΌ Π² послСдниС нСсколько Π»Π΅Ρ‚ Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Π΅Ρ‚ΡΡ рост спроса Π½Π° Π²ΠΈΠ½Π°, ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²Π΅Π΄Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ с ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π·ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚ соврСмСнных Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΉ, Π³ΡƒΠ±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΡΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ Π½Π° качСствС Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π΅Π³ΠΎ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΈΠΈ, ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ минимальном Π²ΠΌΠ΅ΡˆΠ°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²Π΅ Π² СстСствСнный процСсс Π΅Π³ΠΎ производства.

Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Лимонная кислота Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ

Π Π΅Ρ‡ΡŒ ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ биологичСскими, биодинамичСскими, экологичСскими ΠΈ Ρ‚Π°ΠΊ Π΄Π°Π»Π΅Π΅ β€” Ρ€Π°Π·Π³ΠΎΠ²ΠΎΡ€ ΠΎ сути этих Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ Π½ΠΈΠΌΠΈ ΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠΈΠΌ Π΄ΠΎ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ Ρ€Π°Π·Π°. НСкоторыС экспСрты относятся ΠΊ этому настороТСнно, напирая Π½Π° Ρ‚ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ нСпрСдсказуСмый вкус ΠΈ Π»Π΅Π³Ρ‡Π΅ портится, Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΡƒΡ‚Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Ρ‚Π°ΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ΄Π»ΠΈΠ½Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΏΠ΅Ρ‡Π°Ρ‚Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΎ стилС Π²ΠΈΠ½Π°, присущСго Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΌΡƒ Ρ€Π΅Π³ΠΈΠΎΠ½Ρƒ ΠΈ Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΉ винодСльнС, Π² Ρ‚ΠΎ врСмя ΠΊΠ°ΠΊ соврСмСнноС Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠ΅ Π·Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π΅Π½ΠΎ Π½Π° Π±Π΅Π·Π»ΠΈΠΊΠΈΠΉ стандартизированный Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΠΌΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ€ΠΈΠΉ

Π’Π°Ρˆ адрСс email Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΎΠΏΡƒΠ±Π»ΠΈΠΊΠΎΠ²Π°Π½. ΠžΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ поля ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‡Π΅Π½Ρ‹ *