Лимонная кислота в вине для чего
Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии
Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Алкоголь, сахар, минералы и другие компоненты смягчают кислотность и обеспечивают баланс вкуса. Некоторые кислоты уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только во время или после его ферментации.
Кислоты оказывают огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики. Поэтому виноделу необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, их вкусы, их оптимальное содержание в соке и в готовом вине, а также знать, как их измерять и при необходимости корректировать.
Кислоты и их роли в виноделии
Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.
Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:
Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.
В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты. Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода. Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.
Винная кислота
Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот). Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин. Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.
Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе. В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок. Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.
Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.
Яблочная кислота
Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.
Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается. Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.
Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс. Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья. В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.
Лимонная кислота
В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.
Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.
Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.
Молочная кислота
Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.
Янтарная кислота
В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения. Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков. Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.
Уксусная кислота
Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.
Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.
Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах
База
Кислота
Оптимальная кислотность
Это очень субъективный параметр, поскольку одним нравятся кислые вина, а другим нет. Если соотношение кислот, танинов, алкоголя и сладости находится в балансе, очень кислые вина могут казаться не такими кислыми и наоборот. Тем не менее, уже давно существует общие «приблизительные» рекомендации, которые служат хорошим ориентиром. Только помните, что эти диапазоны не парадигма и применимы далеко не ко всем винам.
Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:
Хорошо сбалансированные вина, где рекомендуемые значения сильно завышены, всё ещё могут быть приятными и вкусным. Одновременно с тем вина с кислотностью ниже нормы, из-за дисбаланса, могут быть слишком кислыми, чтобы наслаждаться ими. В виноделии мало абсолютов.
Как быть с pH? К сожалению, прямая зависимость между pH и ТК отсутствует и одну и ту же ТК можно считывать в разных соках, с низким или высоким pH. pH не коррелирует с концентрацией кислот в вине, но зависит от их способности диссоциировать, ионизироваться.
Можно только надеяться, что достигнув желаемого значения ТК, получится добиться и желаемого уровня pH. Если же такого баланса достичь не получается, то предпочтение следует отдавать pH, особенно если речь идёт об исправлении сока перед его ферментацией. Это потому, что водородный показатель играет важную роль во многих аспектах виноделия и стабильности вина. pH влияет на микробиологическую стабильность, равновесие солей тартрата, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Он также важен в реакциях окисления и потемнения вин, особенно красных.
Лучше всего корректировать pH как можно раньше, поскольку сок и вино стабильны при более низком pH. Как правило, белые вина считаются стабильными при pH от 3,0 до 3,4, а красные при 3,3-3,5. Эти рекомендации учитывают тот факт, что в процессе алкогольной ферментации кислотность обычно понижается (ТК уменьшается на 0,05-0,1%). Это, в свою очередь, приводит к повышению pH. Например, сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 обычно дает готовое вино с pH 3,6-3,8.
Определение титруемой кислотности и pH
Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе. Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.
Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными.
Как повысить кислотность вина
Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь. Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов). Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.
Есть много коммерческих смесей кислот, но большинство из них содержат винную, яблочную и лимонную кислоту в соотношении 40-40-20 (назовём её базовой смесью кислот). Иногда баланс смещён в яблочную или лимонную кислоту, например в соотношении 10-50-40 или 25-25-50. Добавление 1 ч. л. базовой смеси кислот к 4 л сока повышает его ТК примерно на 0,15% (другое популярное правило: 3,9 г смеси повышает ТК четырёх литров сока на 0,1%). Фумаровую кислоту, как ингибитор ЯМБ, используют в диапазоне от 1,5 до 5,7 г на 4 л сока, что повышает ТК на 0,05-0,15%. Перед её использованием обязательно нужно проводить тесты на небольших количествах сока, поскольку в больших дозах фумаровая кислота может сильно влиять на вкус.
С pH всё намного сложнее, поскольку его измерения являются логарифмическими (сок с pH 4 в 10 раз кислее, чем с pH 5). Это значит, что количество кислот, необходимое для снижения pH от 3,9 до 3,8, будет отличаться от количества кислот, необходимого для снижения pH от 3,8 до 3,7. Здесь нет универсальных подсказок, дозировку придётся определять методом проб и ошибок. Обычно для корректировки pH рекомендуют добавлять по ¼ ч. л. смеси кислот на 4 л сока, пока не будет достигнут его желаемый уровень.
Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии. Для этого нужно взять чётко отмеренное количество сока или виноматериала и добавлять к нему отмеренные порции смеси кислот до установления необходимой дозы. Это безопасный метод, поскольку если вы случайно добавите слишком много кислот, тестовый материал можно вылить обратно к основной партии и начать всё сначала.
Как понизить кислотность вина
Необходимость раскисления вин возникает довольно редко, например, если фрукты и ягоды созревали в холодном климате и их сок слишком кислый для ферментации. В домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 о С в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.
Если для конкретно взятого вина ЯМБ нежелательно, а понизить кислотность криостабилизацией или другим соком/вином не получается, используют карбонат кальция (или углекислый кальций, CaCO3), карбонат калия (или углекислый калий, K2CO3) и бикарбонат калия (или гидрокарбонат калия, KHCO3). Карбонаты осаждают в основном винную кислоту, поэтому малоэффективны в работе с большинством плодов и ягод, с повышенной кислотностью которых придётся бороться другими, описанными выше способами.
Что касается виноградного сырья, то раскисление лучше осуществлять бикарбонатом калия, поскольку он работает более «мягко», чем карбонат калия. С его помощью рекомендуется понижать кислотность не больше чем на 0,3% ТК. После применения KHCO3 вино должно быть подвергнуто криостабилизации.
Карбонат кальция образует с винной кислотой тартрат кальция, который выпадают в осадок очень медленно, часто образуя при этом крупные кристаллы. После внесения CaCO3, которым рекомендуется раскислять сусло максимум на 0,3-0,4% ТК, вино нуждается в длительной выдержке (до 6 месяцев) с последующей криостабилизацией. Это будет способствовать своевременному выпадению кристаллов солей кальция и других тартратов в осадок, до розлива вина в бутылки.
Дозировка карбонатов сильно зависит от буферной ёмкости вина, которая, в свою очередь, коррелируется с содержанием в нём кислот и их силы. Однако если вино имеет ТК в диапазоне 0,8-1%, можно придерживаться общепринятых правил: для снижения ТК на 0,1% нужно добавить 0,6 г/л K2CO3, 0,9 г/л KHCO3 и 0,67 г/л CaCO3. Химическое раскисление следует проводить с осветлённым соком или вином, охлаждённым до температуры +4 о С. Карбонаты, предварительно растворённые в небольшом количестве воды или сока, нужно вводить медленно, а затем перемешивать, по меньшей мере, в течение 30 минут.
Органические кислоты вина
Органические кислоты, содержащиеся в вине.
Как видно из схемы, органические кислоты делятся на две группы: нелетучие и летучие.
К нелетучим алифатическим оксикислотам относятся молочная и гликолевая (монокарбоновые) винная, яблочная и янтарная (дикарбоновые), а также лимонная – трикарбоновая кислота. К алифатическим кетокислотам относятся пировиноградная, 2-кетоглютаровая и дикетоянтарная кислоты. К нелетучим кислотам, имеющим ароматическое, кольцо, относятся четыре производных бензойной кислоты (галловая, бензойная, оксибензойная, протокатеховая) и три производных коричной кислоты: кофейная, коричная и оксикоричная.
Названные выше все нелетучие кислоты представляют собой обычно твердые, хорошо растворимые вещества, не перегоняющиеся при кипячении. Летучие кислоты-жидкости, переходящие в отгон при дистилляции вина. Насыщенных летучих кислот пять: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и изовалериановая. Ненасыщенных три: линолевая, олеиновая и линоленовая кислоты.
Органические кислоты активно участвуют в процессах, происходящих при изготовлении вина. Как виноградном сусле и вине они могут находится в свободном (ионном), так и в связанном и в полусвязанном состоянии.
Из нелетучих кислот винная, яблочная и лимонная кислоты являются продуктом брожения виноградного сусла или вина. Винной кислоты в вине может быть до 5,0 г/дм3. Содержание яблочной кислоты в отдельные годы также может достигать 5,0 г/дм3. Лимонной кислоты может быть до 2 г/дм3. В значительно больших количествах лимонная кислота есть в плодово-ягодных винах, где отсутствует винная кислота. Лимонную кислоту добавляют в вино при недостаточной кислотности, особенно в плодово-ягодном виноделии, так же в шампанском производстве при изготовлении ликеров.
Содержание Винной кислоты в винах значительно меньше, чем в сусле, так как во время алкогольного брожения и при выдержке происходит её выпадение в осадок в виде винного камня. Уменьшение винной кислоты при выдержке может происходить за счет окисления и в случае заболевания вина турном (пуссом), которое называют пропионовым брожением. В этом случае болезнетворные бактерии Bacterium tartaroftorum вызывают разложение винной кислоты с образованием пропионовой кислоты, воды и углекислого газа. При этом, наряду с винной кислотой разлагается также и Яблочная кислота. Под действием молочно-кислых бактерий она превращается в Молочную кислоту, что называют яблочно-молочным брожением.
Лимонная кислота в винах не подвергается заметным изменениям.
Молочная кислота (рацемическая). Молочная кислота иначе называется оксипропионовой. Её структурная формула следующая:
Молочная кислота со смешанными функциями – содержит одну карбоксильную и одну гидроксильную группы.
В больших количествах образуется молочная кислота при брожении (скисании) сахаристых веществ под влиянием бактерий молочнокислого брожения. Это происходит при квашении овощей, плодов, при приготовлении силоса, образуется также в кислом молоке, кефире, простокваше и в дрожжевом («кислом») тесте.
Впервые молочная кислота была получена в 1780 г. Шесле из кислого молока, чем и объясняется её название.
Обыкновенная оптически недеятельная (рацемическая) молочная кислота, названная «молочной кислотой брожения» известна в виде густой сиропообразной жидкости плотностью 1,248. Однако осторожным выпариванием её в вакууме можно получить безводную молочную кислоту в виде кристаллической массы, плавящейся при 18 ºС.
Молочная кислота лишена запаха. Слабый запах кислого молока зависит от следов образующихся одновременно с ней летучих жирных кислот.
При умеренном окислении молочная кислота дает ацетальдегид:
А при более жестком окислении переходит в уксусную кислоту:
Почти все соли молочной кислоты хорошо растворимы в воде и спирте в отличие от солей яблочной, винной, лимонной и янтарной кислот.
В вине наличие молочной кислоты было доказано в начале XX века. В винограде и виноградном соке молочная кислота не содержится; в вине же она возникает тремя путями:
Первый путь. Молочная кислота является побочным продуктом спиртового брожения и образуется под действием дрожжей из сахара в количестве около 1 г/дм3. Факт образования незначительных её количеств при алкогольном брожении был доказан профессором С. В. Дуфмишидзе.
Второй путь. Молочная кислота образуется в вине из сахаров при скисании (молочно-кислое брожение) под действием болезнетворных бактерий. Это заболевание возникает в сладких, но малокислотных десертных винах в южных районах виноделия при условии загрязнения винограда и винодельческой тары. Одновременно образуется уксусная кислота; вкус вина резко меняется, становится неприятным. Вино мутнеет, приобретает запах квашеной капусты.
Третий путь. В молодых, полностью выброженных сухих винах молочная кислота может возникнуть из яблочной кислоты под действием некоторых видов молочнокислых бактерий. При этом яблочная кислота распадается на молочную кислоту и углекислый газ:
Этот важный для виноделия процесс называется Яблочно-молочным брожением (ЯМБ), или иначе Бактериальным кислотопонижением. В результате протекания этого процесса снижается титруемая и, что очень важно, активная кислотность (повышается величина рН). Снижение титруемой кислотности может достигать 2-5 г/дм3.
Скорость и полнота процесса ЯМБ зависит от температуры и от содержания в вине азотистых веществ.
Винодел может ускорить или затормозить процесс ЯМБ. Например, в южных районах виноделия и в условиях жаркой осени, когда желательно сохранить кислотность вин, прибегают к более высоким дозам сернистой кислоты и обеспечивают хранение виноматериалов при более низких температурах. В северных районах виноделия или в неблагоприятных условиях созревания винограда, когда кислотность виноматериалов высокая, стремятся создать оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. С этой целью уменьшают дозы сернистой кислоты и обеспечивают повышение температуры винохранилищ до 15-17 ºС.
Молочная кислота – постоянная составная часть кислотного комплекса вин. Содержание её в винах колеблется в широких пределах от 1-2 до 5-6 г/ди3.
Янтарная кислота. Янтарная кислота имеет строение:
В отличие от винной и яблочной кислот янтарная не имеет в своем составе оксигрупп. Она способна к образованию кислых и средних солей и эфиров.
Янтарная кислота является обязательным побочным продуктом спиртового брожения. Она образуется дрожжами из глютаминовой кислоты за счет дезаминирования и декарбоксилирования.
Глютаминовая + O2 Янтарная + NH3 + CO2
Согласно исследованиям Л. Пастера, при сбраживании 100 г сахаров образуется 48,4 весовой части этилового спирта и 0,6 весовой части янтарной кислоты. Это означает, что образованию в бродящем сусле 1 % объемной доли спирта соответствует накопление 0,1 г/дм3 янтарной кислоты.
Исследованиями В. З. Гваладзе показано, что при брожении янтарной кислоты образуется тем больше, чем сильнее аэрируется сусло.
Содержание янтарной кислоты в сухих винах колеблется в пределах 0,24 – 1,5 г/дм3, в среднем около 1 г/дм3. В крепленых винах её обычно меньше, примерно пропорционально количеству сброженных сахаров. В соке и спиртованном сусле (мистеле) янтарной кислоты нет.
Янтарная кислота – белое кристаллическое вещество, без запаха, с температурой плавления 182,8 ºС. Впервые была получена в 1675 году перегонкой янтаря, откуда и получила своё название. В аналитической практике используется для установки титра щелочей. Плохо растворима в воде. Кислый этиловый эфир янтарной кислоты – жидкость с приятным запахом В небольших количествах этот эфир находится в винах, являясь составной частью их букета.
Темные секреты виноделов
Вот только с вином даже самый точный прицел порой дает сбой — слишком уж притягателен романтический флер, окружающий виноделие: залитые солнцем склоны холмов, покрытые виноградниками, простые и открытые люди, которые трудятся на земле, верность древним традициям… Между тем, бдительность при выборе вина нужна ничуть не меньше, чем при покупке других продуктов, ведь в бутылке может быть… не только вино.
Нынешнее законодательство ЕС, откуда на наш рынок поступает большинство импортных вин, разрешает применение более чем 50 различных добавок при производстве вина. Одна из самых распространенных (и самых известных) добавок — сульфиты. Они в том или ином количестве присутствуют в любом вине, поскольку являются побочным продуктом ферментации, но некоторые производители добавляют еще некоторое количество сульфитов в качестве консерванта. Несмотря на небольшое содержание сульфитов в среднестатистической бутылке вина (в сухофруктах, например, их намного больше), они указываются на этикетке в обязательном порядке, поскольку могут вызывать приступы астмы.
Яйца, глина и не только
Остальные ароматизаторы, консерванты и прочие добавки также, как правило, используют для того, чтобы улучшить качество вина или, по крайней мере, гарантировать его стабильность. Среди наиболее популярных у виноделов добавок можно выделить:
Лимонная кислота — обычно добавляется в вина с низкой естественной кислотностью, что является обычным делом для винодельческих регионов, расположенных в жарких климатических поясах, или в особо жаркие годы.
Винные дрожжи — многие виноделы добавляют окультуренные дрожжи, чтобы лучше контролировать ферментацию вин, в то время как другие вина бродят за счет природных дрожжей, живущих на поверхности ягод.
Порошок танина — производится из виноградных выжимок и иногда добавляется к красным винам, которым недостает характера и структуры.
Среди более экзотических добавок, разрешенных европейским законодательством, можно назвать глину, ферменты, сахар, желатин, древесный уголь, а также белок казеин и экстракт из рыбьего пузыря.
Впрочем, неожиданные добавки можно обнаружить не только в европейских винах, аналогичным образом обстоит ситуация и в других винодельческих странах. Так, австралийские виноделы Hardys добавляют дрожжи в мерло, а также используют яйца, молоко и желатин для того, чтобы сделать вино менее мутным. Шардоне от Jacob’s Creek содержит винную и аскорбиновую кислоту, в других винах этого производителя для «улучшения» конечного продукта используются глина, ферменты и сухое молоко. При производстве многих вин из низшего ценового сегмента используют дубовые щепки, чтобы добавить вину аромат настоящей дубовой бочки.
Quo vadis?
Разумеется, многих эта ситуация не устраивает. Власти ЕС рассматривают возможность отмены исключения, позволяющего виноделам скрывать истинный состав своего продукта, а также предложили директиву, согласно которой производитель должен будет указывать, что в производстве вина использовалось молоко или яйца, чтобы предупредить аллергиков. Изначально принять решения по данному вопросу планировалось в мае 2009 года, но затем этот дедлайн отложили, чтобы дать ученым время установить, насколько велика доля этих добавок в конечном продукте.
Была ли в итоге утверждена данная директива ЕС? Информации по этому вопросу я так и не нашел, что неудивительно — отрасль виноделия даже в ее современном виде остается чрезвычайно неповоротливой и устойчивой к переменам. В отличие от нее, рынок вина куда более изменчив и фасадом обращен к потребителю. На нем в последние несколько лет наблюдается рост спроса на вина, произведенные с отказом от современных технологий, губительно сказывающихся на качестве вина и его разнообразии, и при минимальном вмешательстве в естественный процесс его производства.
Речь о винах, которые называют биологическими, биодинамическими, экологическими и так далее — разговор о сути этих терминов и различии между ними отложим до следующего раза. Некоторые эксперты относятся к этому настороженно, напирая на то, что такое вино имеет непредсказуемый вкус и легче портится, другие утверждают, что только так можно получить подлинное впечатление о стиле вина, присущего данному региону и данной винодельне, в то время как современное виноделие заточено на безликий стандартизированный результат.