Кракелюр пирожное что это
Пирожные «Шу» – «эклеры» с хрустящим кракелюром из песочного теста
Нашла этот рецепт в Интернете еще весной, но никак не могла собраться его приготовить. А осенью разговорилась со знакомым кондитером, которая из этих «Шу» готовит к Новому году потрясающую елочку:
и она поделилась со мной не только тонкостями приготовления пирожного, но и чудесным кремом «сливочный патисьер», который отличается от обычного не только заменой молока на сливки, но и технологией приготовления. Получается намного вкуснее патисьера на молоке. Приготовьте – не пожалеете.
В общем-то, готовить наши пирожные мы начинаем именно с крема. И делаем это накануне. (Я количество ингредиентов уменьшала вдвое)
Крем «Сливочный патисьер»
Кукурузный крахмал – 90 г
Сливочное масло – 125 г
Начинаем готовить, как обычный патисьер. Сливки налить в сотейник, добавить семена и стручок ванили и поставить нагреваться. Смешать сахар, желтки и крахмал. Развести теплыми сливками, а потом вылить содержимое в закипающие сливки. Варить до загустения.
А вот теперь – внимание! Обычно мы сливочное масло добавляем в горячий заварной крем и перемешиваем, а потом остужаем. Этого делать не надо. А нужно заварной крем вылить на мягкое сливочное масло, подождать, пока масло растает и обволокет крем
после чего накрыть эту массу пищевой пленкой, положив пленку прямо на нее, и убрать в холодильник на ночь. А уже перед использованием пленку снять и крем быстро взбить миксером (не забудьте вытащить стручок ванили).
Теперь готовим ванильное сабле
Сливочное масло – 300 г
Коричневый сахар (можно взять обычный) – 375 г
Ванильный сахар – 15 г
Масло взбить с коричневым и ванильным сахаром. Добавить муку, перемешать. Добавить несколько капель красителя любого цвета (я, готовя порцию в 2 раза меньше, добавила по 3 капли желтого и голубого гелевого красителя) и замесить тесто.
Раскатать его между 2 слоями пергамента слоем миллиметра 3 и убрать в морозилку.
Заварное тесто
Сливочное масло – 225 г
Молоко, воду и масло нагревать в сотейнике, пока масло не растаит. Добавить соль и сахар и ждем, когда закипит. После чего частями всыпаем муку, тщательно перемешивая. Завариваем, чтобы тесто отходило от стенок. Перекладываем в дежу и медленно мешаем насадкой лопатка, пока тесто не остынет до 60 градусов. (На быстрой скорости масло отслоится.) После чего по одному добавляем яйца, продолжая вымешивать.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на пергаментную бумагу в форме небольших кружков (можно предварительно нарисовать их с обратной стороны пергамента простым карандашом) на расстоянии друг от друга.
Сверху на каждый кладем кружок подкрашенного песочного теста такого же диаметра, чуть больше или чуть меньше – смотря какой результат вы хотите получить.
Ставим в духовку, разогретую до температуры 160 градусов, и выпекаем 25-30 минут.
Примечание: Температурный режим очень важен. У моей духовки был сломан термостат, поэтому она непрерывно нагревалась. В итоге дно пирожных выгнулось дугой да и кракелюр поменял цвет ((( На вкусе это не отразилось, но – увы – уже не так радует. Я в общем-то поэтому и не выставляла рецепт так долго – хотела переделать в нормальной духовке (мы ее наконец-то поменяли) и выставить нормальные фото.
Даем пирожным остыть и начиняем кремом. Для чего либо надрезаем крест-накрест дно и заполняем насадкой через получившееся отверстие. Либо аккуратно срезаем небольшую шапочку, наполняем пирожное кремом выше уровня среза и кладем нашу «шапочку» сверху.
Вот варианты подачи из Интернета:
А это еще парочка Оксаниных елочек:
А еще эти пирожные очень вкусные. Рекомендую! Приятного аппетита и с наступающим Новым годом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пирожное «Шу»
Ингредиенты
Для приготовления пирожных подготовьте все необходимые ингредиенты.
В антипригарную кастрюлю налейте молоко и воду. Затем добавьте сливочное масло и поставьте все на огонь. Доведите массу до кипения и проварите несколько минут, чтобы сливочное масло полностью растаяло и равномерно смешалось с жидкостью.
В кипящую смесь резко высыпьте всю муку и очень быстро её замесите, чтобы она вся успела завариться.
При замешивании масса соберется в комок. Верните кастрюлю на небольшой огонь и, при постоянном активном перемешивании, прогрейте тесто еще пару минут. Это необходимо для того, чтобы испарилась лишняя влага и мука окончательно вся заварилась.
Тесто в таком виде оставьте остывать. Чтобы это происходило быстрее, периодически его перемешивайте. Достаточно будет остудить его до теплого состояния, чтобы яйца, впоследствии добавляемые в тесто, не свернулись.
А пока займитесь приготовлением кракелинового теста. Для этого в отдельной чаше соедините мягкое сливочное масло, сахар и муку.
Замесите тесто, чтобы оно стало одной массой. Оно очень мягкое и не липнет к рукам.
Когда заварная часть теста остынет, переложите её в чашу для взбивания. По одному начинайте добавлять яйца. После каждого массу перемешивайте, чтобы яйцо полностью успело вмешаться в тесто.
Для замеса теста яиц может понадобиться чуть больше. Следите за его консистенцией. Тесто должно стекать с венчика, но на поверхности держать свою форму.
С помощью кондитерского мешка отсадите немного заварного теста на противень для выпечки, застеленный кондитерской бумагой. Сверху на каждое будущее пирожное положите небольшую лепешку кракелинового теста.
Поставьте противень в духовку, разогретую до 190 градусов, на 25-30 минут. При выпекании печь открывать нельзя, иначе пирожные осядут.
Готовые шарики увеличатся в размере и станут золотистого цвета. Извлеките их из духовки и остудите.
В дне каждого пирожного сделайте небольшое отверстие. Это удобно делать насадкой для крема.
Далее взбейте жирные сливки с сахарной пудрой до пышной, стабильной массы. Готовым кремом наполните пирожные и уберите их в холодильник, чтобы он в них немного застыл.
Готовые пирожные «Шу» подавайте к чаю или кофе.
Эклеры под кракелюром с фисташковым кремом
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Сначала приготовим кракелюр. Для этого на чистую сухую поверхность насыпать горку муки, сахар и сливочное масло нарезанное на кусочки. Растереть все в крошку.
2. Замесим тесто, затем скатаем его в шар, завернем в пищевую пленку. После чего уберем в морозильную камеру на 15 минут.
3. Затем достанем кракелюрное тесто и раскатаем его в тонкий пласт около 1 мм между двумя листами пергамента. Снова уберем в морозильник на 15 минут. Затем достанем и положим в холодильник.
4. Пока о кракелюре забудем, так как нужно приготовить заварное тесто. Для этого в кастрюльку нальем воду, положим соль и нарезанное на кусочки масло. Поставим на огонь и доведем до кипения, масло должно растаять. Теперь всыпаем разом всю муку и очень быстро мешаем деревянной лопаткой до образования шара, тесто должно хорошо отходить от стенок. Подсушим тесто на огне еще 1-2 минуты и снимем с огня. Дадим остыть, примерно до 60 гр.
5. В остывшее тесто введем по одному все яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто, чтобы не было комков. 6. Тесто получится вязкое, с ним хорошо будет работать при помощи кондитерского мешка.
7. Из полученного теста, при помощи кондитерского мешка, отсадим на противень застеленный пергаментом небольшие палочки, оставляем между ними свободное место около 3 см.
10. Теперь время крема. В кастрюльке разотрем желтки с сахаром и крахмалом.
11. Зальем молоком и поставим на огонь. Постоянно помешивая варим крем до загустения. Снимаем с огня и добавляем измельченные в блендере или кофемолке фисташки. Хорошо перемешиваем. Добавить масло, перемешать и дать крему остыть, периодически помешивая чтобы не образовывалась пленка.
12. Итальянская меренга. Сварить сироп. Для этого в кастрюльке смешать сахар и воду, довести до кипения и проварить 1 минуту, должны образовываться крупные пузыри.
13. Пока варится сироп нужно взбить белки в пышную массу до рыхлых пиков. Влить тонкой струйкой сироп в белки не переставая взбивать миксером. Должна получиться гладкая блестящая масса.
14. Добавить меренгу к остывшему фисташковому крему и хорошо перемешать.
15. Начинить кремом остывшие эклеры при помощи кондитерского мешка. Можно подавать к столу. Приятного чаепития!
Пирожное Шу: рецепт классический с кракелюром, калорийность
Определив основные рубрики своего блога, пишу второй рецепт из серии Современные десерты. Речь пойдет о старых знакомых заварных пирожных Шу, но на новый лад. Французские кондитеры придумали новую фишку для них. При выпечки пироженки покрываются особо приготовленным песочным тестом, которое с помощью пищевых красителей окрашивается в какой угодно цвет. Заварные получаются очень яркими, с красиво потрескавшейся верхушкой. Далее процесс приготовления очень подробно и наглядно.
Заварное тесто. Название говорит само за себя. Тесто получается способом заваривания муки. Изделия из такого теста получаются пресными и с большими порами внутри. Внутри они обычно наполняются всевозможными кремами.
А теперь о Шу…, которые сверху украшены песочным тестом кракелин (craqueline). Уверен, что и вы научитесь делать эти современные красочные французские пирожные не хуже, чем знаменитые кондитеры Франции.
Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
Заварное тесто, рецепт с пошаговыми фото
Песочное тесто craqueline
Крем: 35% сливки для взбивания 150 грамм шоколад 100 грамм.
Пирожное шу с хрустящим тестом craquelin, рецепт приготовления
Пока тесто охлаждается, приступим к самому главному,
Пошагово
Заварное тесто для пирожных Шу
Делается элементарно, т.ч понятно и без фоток.
Не открывайте духовку во время всего процесса выпекания пирожных шу!
Готовые произведения кондитерского искусства по имени шу с craqueline выньте из духовки.
Лучше всего шу съедать сразу, так они быстро намокают от крема. Или воспользуйтесь растопленным белым шоколадом и смазывайте внутреннюю часть пирожного им. Он немного задержит процесс намокания, образовав шоколадную защитную корочку.
Удачи и вкусного чаепития!
Ох, куда меня занесли кулинарные эксперименты… Сегодня мне захотелось приготовить знаменитые пирожные «Шу». Я делала давным-давно из таких пирожных торт «Крокембуш», мне очень понравилось.
В интернете наткнулась на подробный рецепт Бесединой Юлии. Честно, не люблю я готовить по «правильным» рецептам, почему-то по правилам у меня ничего не выходит, как надо. Взять хотя бы эклеры, делала всегда по одному рецепту, всегда хорошие получались. Почитала млн правил и причем строгих, попыталась сделать — не получились.
Ну да ладно. Пирожные Шу решила готовить четко по рецепту. Проблем с тестом не было. Делать несложно. Только с температурным режимом вышел казус у меня, но об этом ниже в рецепте.
В качестве крема я выбрала сегодня белковый крем или по-другому его называют «мокрое безе». Этот крем всегда получается, вкусный и нежный, как зефирчик. Мои домочадцы очень уважают этот крем. Еще он отлично держит форму.
Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.
Правильные «Шу» — круглые и ровные, «шапочка» без больших разрывов и трещин.
Пирожное волшебное. Заварные пампушки с хрустящей песочной «шапочкой» и так много крема — это вкуснейшее лакомство.
Из этой порции получается большое количество пирожных. А вот крема лучше сделать на 4 или 5 белков.
Хватит писать, пора приступать).
Для песочного теста надо взять холодное масло, отмерить сахар и муку. Сахар можно использовать коричневый, у меня не было.
Масло нарезать на кусочки, высыпать сахар и муку. Замесить тесто.
Разделить тесто пополам. Окрасить одну часть или можно обе в разные цвета, или вообще не окрашивать.
Тесто тонко раскатать между двумя листами пергамента.
Вырезать кружочки. Сначала я взяла диаметр 5 см. Убрать заготовки в морозилку.
Приступаем к заварному тесту. Примерный вес моих яиц — 52-54 г. У меня ушло 4 яйца и желток.
Масло нарезать или взять подтаявшее, чтобы оно успело раствориться, пока вода не закипела.
В кастрюлю вылить воду, добавить масло, соль и сахар.
Горячее тесто переложить в емкость для взбивания. По одному добавлять яйцо и тщательно перемешивать каждый раз. Можно доверить это дело миксеру (насадка — тесто, низкие обороты) либо вымешивать руками.
Когда я добавила последнее яйцо, по совету Юлии, пятое яйцо начала вводить по чуть-чуть, у меня хватило одного желтка, чтобы масса стала нужной консистенции. Взбивать тесто, пока оно не станет гладким и блестящим. Тесто должно сползать с насадки, либо, если провести ножом полосу, тесто сразу «срастается».
Тесто переложить в мешок с круглой насадкой. Отсадить на противень. Я заранее нарисовала круги того же диаметра — 5 см.
Достать песочное тесто из морозилки.
Выложить кружочки поверх заготовок.
Здесь начинается самое интересное. Я решила печь по принципу «в любой духовке получится». Разогрела духовку до 250 градусов. Поставила пирожные. Отключила духовку на 13 минут, за это время пирожные слегка подрумянились. Включила на 170 градусов через 10-12 минут, пирожные хорошо зарумянились, низ был абсолютно сухим и подсохшим. Я приняла решение вытаскивать пирожные. Слегка страшноватые и крупноватые вышли по размеру, к тому же середка не до конца досохла.
Тесто еще осталось. Я сделала партию меньшим диаметром — 4 см. Выпекала по привычному методу — 180 градусов. Поставила на 40 минут, и через 20 минут пирожные отлично испеклись. Этот вариант меня больше устроил. Возможно, в первый раз я сделала большие Шу, и они не успели приготовиться до конца. Возможно, моя духовка слишком хорошо жарит. В любом случае надо пробовать и ориентироваться на свою духовку. Можно печь небольшими партиями.
Для крема соединить белки, сахар и лимонку. Немного взбить. Поставить на водяную баню.
Взбивать, постепенно повышая скорость миксера. Когда белки начнут наворачиваться на венчик, убрать с «бани». Чем больше белков, тем дольше придется взбивать. Снова взбить миксером в течение 3-5 минут.
Правильный крем для пирожных «Шу» — плотный, стойкий и блестящий.
У остывших пирожных срезать верхушку. Ножа с пилкой у меня нет. Я воспользовалась маленькими ножницами (удобно). Верхушки посыпать сахарной пудрой.
Заполнить пирожные, накрыть «шапочкой».
Очень красивые вышли пирожные.
Можно украсить пирожные «Шу» ягодой.
Рецепты вкусных пирожных
пирожное шу рецепт
С каждым годом кулинары предлагают все новые и новые лакомства, приготовить которые достаточно просто даже в домашних условиях. Именно к таким изделиям следует отнести и пирожное «Шу», фото которых, несомненно, доказывают их уникальность и привлекательность. Как-то моя мама увидела у подруги рецепт приготовления этих необычных пирожных, и после его использования у себя дома могу сказать, что полученный десерт действительно достоин самых высоких похвал. С радостью делюсь им с вами.
Шу с шоколадным кремом
1.Сложите все ингредиенты в чашу миксера и смешайте насадкой «лист».
2.Тесто соберите в комок, оберните пищевой пленкой и дайте полностью остыть в холодильнике.
3.Раскатайте кракелин между двух листов бумаги для выпечки. Толщина 2-3 мм, и отправьте в морозильную камеру.
4.В сотейник налейте воду, положите масло, сахар, соль. Доведите до кипения, масло должно полностью растаять.
5.Убрать кастрюлю с огня, всыпать муку и вымешать тесто до однородности, чтобы не было комочков из муки.
6.Вернуть кастрюлю на плиту и, непрерывно помешивая, подсушить тесто на среднем огне около 2-3 минут. Переложить готовое тесто в миску и дать немного остыть.
7.Яйца взбить венчиком до однородного состояния.
8.В теплое заварное тесто порциями добавляем яйца и каждый раз вымешиваем до гладкого, однородного состояния.
. Почему мы добавляем яйца порциями? Каждый раз обращаем внимание на тесто, если оно стало гладким, блестящим и после того как вы пальцем сделаете бороздку, а она тут же закрывается — тесто готово и больше яиц добавлять не нужно.
9.Противень устелить пекарской бумагой и отсадить из кондитерского мешка через круглую насадку шу. Диаметр заготовок 4-5 см.
10.Из замороженного теста craquelin вырежьте кружочки равные диаметру шу и положите их сверху на каждое отсаженное пирожное, как на фото:
. Как выпекать шу? Включите духовку и разогрейте ее до максимальной температуры 250-260 градусов, поместите противень с шу в духовку и сразу отключите ее. Оставьте шу на 15 минут, а после вновь включите духовку на 180 градусов и допекайте. Такие манипуляции помогают выпечь шу без трещин.
11.Готовые шу будут иметь сухую, хрустящую поверхность, станут абсолютно полыми внутри и приобретут легкий золотистый цвет. Не стесняйтесь снять одно пирожное с противня и проверить его на готовность.
12.Готовые шу полностью остудите и наполните кремом.
Шоколадный заварной крем:
13.Сахар смешать с крахмалом и желтками.
14.Закипятить молоко и тонкой струей ввести в смесь желтков и сахара, не переставая мешать.
15.Вернуть полученную массу в сотейник и, постоянно помешивая, сварить заварной крем. Он должен стать густым, однородным и блестящим. Отключить огонь.
16.Добавить в горячий крем сливочное масло, перемешать.
17.Сразу же всыпать в крем шоколад, дать несколько минут, чтобы шоколад растаял, и перемешать массу до однородного состояния.
18.Дать шоколадному крему полностью остыть, пробить погружным блендером, масса станет блестящей, однородной и кремовой.
19.Наполнить шоколадным кремом шу.
Особенности выбора продуктов
Из приведенного списка продуктов уже ясно, что именно вам понадобится для создания идеального заварного пирожного «Шу». Однако, чтобы получить желаемый результат, необходимо учесть особенности отдельных продуктов. К примеру, муку нужно выбирать самую обычную, без добавок и разрыхлителей.
Сливочное масло, которое также входит в состав теста для «Шу», обязательно должно быть холодным и твердым
, но добиться подобного результата можно, только купив качественный продукт. Ответственно стоит подойти к выбору красителя. В принципе, можно взять и обычный сухой пищевой вариант, но правильнее сразу приобрести гелевый аналог желаемого цвета (для покраски хватит всего нескольких капель).
Сахар может быть каким угодно: мелкозернистым или крупнозернистым, это неважно, а что касается сиропа, то я готовила французские пирожные «Шу» с малиновым сиропом, но можете попробовать и какой-то другой аналог, который имеется в кладовой.
История французского пирожного
«Шу» — пирожное из заварного теста, и именно так переводится с французского («choux»). Принято считать, что авторство рецептуры такого теста принадлежит личному повару Екатерины Медичи — Пантерелли, который придумал его в 1540 году.
Естественно, со временем в рецепт вносились определенные изменения (что не могло не отразиться и на названии изделий, трансформировавшихся с «pate a Popelini» в «pate a Popelin»), хотя многое осталось неизменным. В 1760 году Жан Авис (французский кондитер) испек первые булочки «Шу», заменив привычный для таких изделий картофель на заваренную муку.
Нельзя сказать, что к усовершенствованию рецепта не приложили руку и современные кондитеры, ведь в те времена никто даже подумать не мог о возможности получения столь тонкого слоя песчаного теста, каким мы видим его сегодня.
Как приготовить пирожное «Шу» в домашних условиях: пошаговый рецепт
Ознакомившись с рецептурой и историей пирожного «Шу», вам наверняка будет интересно попробовать использовать на практике и один из современных рецептов этого десерта, представленного вместе с фото, которые пошагово описывают каждый этап работы. Поэтому, подготовив все необходимые ингредиенты, переходим к самому процессу готовки, для чего выполняем следующие действия:
Сначала просеиваем муку в чашу и добавляем к отмеренному количеству (100 г) такое же количество сахара, тщательно перемешивая два ингредиента.
Далее берем холодное масло (80 г) и рубим его на мелкие кусочки острым ножом.
Именно твердость масла при хранении в холодильнике определяет его качество, но, чтобы оно не слишком быстро таяло при приготовлении пирожных «Шу», постарайтесь поменьше трогать его руками.
Если вы хотите сделать цветной десерт, как это сделала я, то в сахар с мукой нужно добавить краситель. Как я уже говорила, достаточно будет всего несколько капель гелевого красителя. Окрас готового десерта будет точно таким же, как и цвет теста, поэтому не стоит злоупотреблять красителями, переживая, что в итоге они сильно побледнеют.
Смешав муку, сахар и краситель, добавляем порезанное кубиками масло и начинаем втирать его в остальные ингредиенты (просто несколько раз пропустите полученную массу между пальцев).
В результате у нас получается комок, внешне напоминающий рассыпчатый пластилин. Из этого «пластилина» я скатываю шар и, поместив его между листов пергамента, раскатываю его скалкой до получения пласта в 2-3 мм. Раскатанное тесто сразу помещаем в морозильную камеру.
Крем для пирожного «Шу»
Пирожное Шу: классический рецепт
Французские пирожные Шу внешне похожи на эклеры. Однако технология их приготовления значительно отличается. Попробуйте испечь классические пирожные, и они навсегда покорят сердца ваших домочадцев.
Состав:
На заметку! Особенность французского десерта в том, что готовится пирожное Шу с кракелюром (кракелином). Это — масляная масса, перетертая с сахарным песком и красителем пищевым. Затем ее тоненько раскатывают и замораживают. Благодаря кракелюру выпечка приобретает хрустящую аппетитную корочку.
Приготовление:
На заметку! К разряду низкокалорийных десертов даже с натяжкой нельзя отнести пирожное Шу. Калорийность лакомства составляет 325 Ккал на 100 г.
Как красиво оформить и подать пирожное «Шу»
В принципе, цветное пирожное с кремом и крышечкой само по себе выглядит оригинально и привлекательно, но вы можете использовать и другие способы украшения. Например, добавить к каждому изделию небольшую ягоду малины, кусочки других фруктов или же просто присыпать крышечку сахарной пудрой. Главное – разобраться, как приготовить пирожное «Шу», а уж как его украсить – подскажет фантазия.
Вы обожаете пробовать всевозможные кулинарные изыски в кондитерских? Но если в дополнение к этому вы еще и любите готовить, тогда вы просто обязаны попробовать сделать лакомство шу по нашему рецепту с фото.
Пирожное шу с кракелином – пошаговый рецепт с фото
В чем разница между пирожным шу и профитролями? Оказывается в размерах и начинке. То, что мы привыкли называть «профитролями» и готовим со сладкими кремами, на самом деле и есть шу. Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт с пошаговыми фото приготовления шу с кракелином, который тоже часто называют неправильно – кракелюром. Эти два понятия похожи – оба это растрескавшееся покрытие, только первое в кулинарии, а второе относится к несъедобному.
Компоненты для пирожного шу
Этот десерт очень напоминает профитроли и отличается от них только размером. Ингредиенты нужно приготовить как для теста, так и для начинки.
Для теста вам понадобятся:
Похожий набор компонентов с небольшими дополнениями будет и для начинки:
Рецепт крема
В случае с данным десертом именно начинку нужно приготовить в первую очередь – ей нужно время, чтобы остыть.